Gaiztoak almidoitik azukrea lortzen du
Malted grainari buruz irakurtzen baduzu, "diastatic" hitzaren bila jarraitzen duzu. Potentzia diastatiko eta bere jatorria, entzima diastatikoa, funtsezko zeregina da maltatutako alearen almidoia azukre bihurtzeko.
Garagar guztiak entzima diastatikoko kopuru handi batekin hasten dira. Hauek dira haziak, azken finean, eta almidoi haziak barruan burutzen dira entzima diastatikoa azukre bihurtzeko landarea hazten den heinean.
Dena den, gure helburua garagar-lantegia bezain berbera da.
Garagar ez bezala, ordea, kolorea eta zaporea ere bai. Prozesuak kilateko eta erretzeko maltzurrez egindako aleak malta aldaera sorta zabala sortzen du, gero garagardoaren desberdintasunak lagin palestotik zurigor beltzena bihurtzen du.
Zapore eta kolore horietako gehienak off merkataritza potentzia diastatikoa galera da. Oinarrizko arau erregular gisa, maltzarik ilunena da, luzeagoa eta beroagoa berotzen da, eta bere entzima diastatikoa gehiago suntsitu da.
Horregatik oinarrizko maltsiak erabiltzen ditugu. Base maltzurrak labaintzen dira oso arin, beren entzima diastatikorik gehienak mantentzen. Zure aleak fakturaren oinarrizko maltera-kopuru handi bat barne hartzen du, zure beste aleak, hala nola zure labean eta labean eta errea, maltzurrak, azukre hartzgarri bihurtuko dira.
Hau bi errenkada eta sei errenkada garagar arteko desberdintasun nagusietako bat da.
Bi Ipar Amerikan maiz erabiltzen diren bitartean, oinarrizko maltera gisa, sei errenkada bi errenkada baino diastatiko potentzia handiagoa izaten dute. Hori dela eta, erantsi-heavy-birriak sei errenkadako oinarrizko maltzurrak egiten dituzte.
Baina, zer egiten dute entzima diastatikoa?
"Entzimen diastatikoa" buruz hitz egiten dugunean, hiru entzima desberdinei buruz hitz egiten ari gara: alfa-amilasa, beta-amilasa eta muga dextrinasa.
Bakoitzak bere lana du, almidoi mota ezberdinak azukre mota desberdinetan bihurtzea. (Laugarren, alfa-glucosidase bat dago, baina ez du benetan garagardoarekin laguntzen).
Entzima hauek hezetasuna eta tenperatura jakin bat behar dute beren lana egiteko, eta horregatik nahasketa tenperatura finko batean mantendu behar da mashing prozesuaren iraupenarekin - oso freskoa eta entzimak ez dira engranajeak jaurtiko. beroa eta kanpoan erre egingo dute. Benetan, entzima bakoitzak tenperatura apur bat ezberdina du eta bertan funtzionatzen du onena, baina nonbait 150 F eta 155 F artekoak gehien erabiltzen den konpromisoa da.
Zure alea faktura prestatzen ari zarenean, garrantzitsua da ziurtatu nahikoa botere diastatikoa nahasketa osoa bihurtzea. Ez baduzu, zure garagia gozoegia eta ahula izango da.
Maltaren energia diastatiko bat neurtu ohi da "degrees Lintner" izeneko unitate bat erabiliz. Zenbaki hau edozein lekutatik bitartekoa da, maltzur beltzek eta unmalted adjektiboak bezalako gauzak, 180 oinarri maltzur batzuetan. Funtsean, maltak gutxienez 30 graduko Lintner behar du bere azukre propioak bihurtzeko.
Era berean, zure alea faktura osoa 30 graduko Lintner batez bestekoa izan behar du birrintzeko arrakastatsua izan dadin ziurtatzeko.
Oso erraza da hori irudikatzea. Maltaren potentzia diastatikoa (graduak Lintner) biderkatu besterik ez da alea fakturan (kilo). Gehitu malta kopurua, eta zatitu kopuru hori aleak fakturako kilo bakoitzeko pisu osoaren arabera. Zenbaki hori 30 urtetik gorakoa bada, ondo egon beharko zenuke.
Esate baterako, errezeta bat begirada bat hartu:
7 kg. maltzur zurbila, 160 graduko L
1 lb. maltu Munich, 25 graduko L
0.5 lb. Amber malta, 0 grados L
Lehenik eta behin, malta bakoitzaren pisua biderkatu egiten dugu bere potentzia diastatikoa.
Pale = 7 x 160 = 1120
Munich = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Orain hiru zenbaki horiekin bat egiten dugu elkarrekin.
1120 + 25 + 0 = 1145
Eta zatitu egiten dugu librako fakturaren kilo kopuruaren arabera
1145/8 = 143.125
Hori da 30 urte baino gehiago, beraz, ongi moldatzen gara! Funtsean, ale bateko ale bat prestatzen ari bazara eta oinarrizko malta bat sartzen baduzu, argi eta garbi egongo zara.
Saiatu oinarrizko maltzarik gabe prestatu, baina arazoak izango dituzu. Begiratu hau bezalako alea:
5 kg. Munich malta, 25 gradutara L
2 kg. anaran malta, 0 grados L
1 lb. kristalezko malta, 0 gradu. L
1 lb. txokolate malta, 0 gradutan
0,5 lb. malta beltza, 0 gradutan
Matematika egin, eta 13 gradutan iritsiko zara, aleak fakturarako. Mahasta hori ez da behar bezala bihurtzen, eta alkoholaren oso baxua den garagardo arraro eta gozo batekin egingo duzu.
Hau arazo gehien sortzen duten araztegiak dira birziklatze partziala egiten ari direnean. Birrintzeko partziala prestatzeko, alea osorik alda daitekeen bezala prestatzen hasiko zara, baina irakiten baino lehen gehituko dugu. Horrek aukera ematen dizu zapore eta kolore sorta zabalago bat baino gehiago ekoizteko, burdina erauzteko, alkoholik gabeko sukaldaritzaren hassle eta ekipamendu gehigarririk gabe.
Nahasketa partzialaren arazoa, ordea, botere diastatikoa da. Ezin duzu aleak nahasketa partzialez bakarrik gehitu, edo haiek ez hartzearen arriskua jartzen duzu. Bi zilarrezko anbarra nahasketa gehituta zure garagardoan kolore ederra eman ahal izango duzu, baina 0 graduko L potentzia diastatiko batekin, zure garagardoa ere ez duzu nahi duzun zapore gozoa emango.
Nahasketa partziala egiten duzun bitartean, oinarrizko malta bat sartu behar duzu zure garagardoak nahikoa botere diastatikoa bere almidoiak azukre hartzgarri bihurtzeko.