Etxeko legamia eta zerriak - 3 moduak eta horiek erabiltzeko moduak

06/01

Etxeko legamia eta Sourdough Starter

Barazki lehor eta freskoaren legamia landu komertzialaren aurrean, mundu osoko hainbat kulturek ogia eta beste labean egindako ondasunak egin zituzten etxeko janariarekin. Sourdough etxeko sukaldariak eta okindegi profesionalek erabiltzen duten legarra da.

Marokon, etxeko garagardoa khmira beldia deritzo. Zapore eta ehundurako zapore pixka bat desberdina da - Marokoko levadura gutxiago garratz eta gutxiago garratzagoa izaten ohi da - baina Marokoko ogiak modu antzeko batean erabiltzen dira argazkian agertzen direnen antzekoak.

Marokoko alea eta urdaiazpikoa irina eta ura nahastuta daude. hartzidura utzi, nahasketa lactobacilli bakterioak eta legamia basatia parkea bihurtzen da. Naturalean gertatzen diren organismoek elkarrekin lan egiten dute etxeko garrantzirik handieneko propietateak eta konplexuak eta zapore garratzak.

Etxeko legamia ere hartzidun fruituetatik egin daiteke - raisin legamia adibide bat da - baina alkohola prozesuan sortzen delako, ez dut hemen barne hartzen.

02 de 06

Legamia eta larruazala - Nola funtzionatzen duten

Irina oinarritutako legamia egiteko modu desberdinak dauden bitartean, metodoek printzipio eta prozedura antzekoak dira. 1) Irina, ura eta / edo likido azidoa nahasten dira hartzitzeko; 2) prozesuan, lactobacilli bakteriek karbohidratoak konplexuak bihurtzen dituzte azukre sinpleetan; 3) legamia basatiak azukrea elikatzen du eta karbono dioxidoaren burbuilak sortzen ditu (horregatik, legamia boterea; 4) hasierako orea aldiro elikatzen da irina eta ura gehituz, legamia egokia lortzeko. Argazki hau hemen agertu ohi da sourdough hasierako fasean, prozesu hori 14 egun arte iraun dezake sourdough erabilgarritasunaren arabera.

Ondorengo orrialdeek hiru modu desberdin erakusten dituzte zure etxeko garagardoa edo sarraina egiteko. Inguruetako glutenik gabeko bertsioak egiteko, arto-irina, buckwheat edo beste glutenik gabeko irina ordezko erregina ordezko dezakezu.

03 de 06

Marokoko Leavening (Khmira Beldia) Baratxuriarekin egindakoa

Sourdough baino garratz gutxiago eta garratza, Moroccan khmira beldia legamia egiteko erabiltzen da , khobz , beghrir eta beste ore eta buztinezko hazten . Baratxuri ale bat hasierako hasierako orean sartzen da, zapore rústikoa bultzatzen duen teknika. Baratxuria baztertu egiten da bi egun igaro ondoren eta hasieratzailea elikatzen da behin bakarrik erabiltzeko prest dagoenean. Ogi labean oso zaporetsua izango da, baina mahats-haragia luzaroago hartzitutako sarrailarekin lotzen da.

Erabili legamia hau irensteko ehuneko 40ren sorreraren hasierako ratioan. Hurrengo ohe sorta 30 ehuneko ratioa egin daiteke. Onartu zortzi ordu edo gehiago orea gora egiteko.

04 de 06

Marokoko Leavening (Khmira Beldia) Ogia eginda

Aurreko diapositiba metodoaren antzekoa, Marokoko levadura (khmira beldia) irina, ura eta ozpina nahastuta egoten da. Ogi zati txiki bat orea erdian sartzen da eta hasierako tenperaturan geratzen da gutxienez egun bat edo azalera hartzidura eta burbuila arte. Ogi zati baztertu egiten da eta hasierako orea legamia gisa erabiltzeko prest dago. Ogi-zati bat khmira beldia- rekin egiten den bakoitzean , ore zati bat etorkizuneko erabilerarako legamia gisa erreserbatuta dago.

Khmira beldia- rekin egindako lehen ogiarekin, irina elikatzeko 40 ehuneko haragia erabiltzen da. Ratio hori ehuneko 30era murriztuko da ondorengo sortak lortzeko. Jakin ezazu igotzen den denbora luzea (8 ordu edo gaua) oro har.

05 de 06

Sourdough Starter tradizionala

Ogi tradizionala ezagunagoa izan daiteke aurreko orrialdean deskribatutako legamia etxeko marrubiak baino. Irina eta jogur ore batetik eginda, sourdoughek denbora gehiago behar du eta jario gehiago heltzeko eta hartzitzeko (8 eta 14 egun) aurreko orrialdean agertzen diren khmira beldia metodoak baino. Ondorioz, hotzagoak, beroagoak eta garratzak dira. Finkatzen eta mantentzen da mugagabean, okindegietan harrotasunaren garaian harrotasun handiz.

Sourdough ehuneko 30eko ratioa erabiltzen da errezeta osagai guztien artean. Adibide gisa, irina, likidoak eta osagaiak ogi errezeta 1000 gramo baino gehiago badaude, 300 gramo sourdough starter behar izango duzu zure legeria agente gisa. Lau orduko gutxieneko ordua gutxienez behar izaten da, baina handitu egin daiteke gazi hotzagoa nahi baduzu.

Errezeta osoa eta jarraibideak lortzeko, ikus Sourdough Starter Errezeta - Nola egin eta nola erabili .

06ko 06

Sukaldaritza gozogintza Leavening etxekoarekin

Ogia labean dagoen ala ez, merezi du zure denbora khmira beldia edo sourdough egiteko legamia komertzialaren ordez erabiltzea. Gogoratu:

• Khmira Beldia - 30 gramoko haragia ernetzea (% 40). 8 eta 9 ordu igarotzea.
• Sourdough Starter - Erabil ezazu 30 ehuneko ratioa irabaziak osatzeko osagai guztien (letxugak eta likidoak); baimendu gutxienez 4 ordu igotzen den denbora.

Hona hemen zenbait elikagai marroi arruntak: legamia etxeko zaporea aprobetxatzen dutenak:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Qahma - Marokoko panela beteak

Marokoko Garagar Ogia

Marokoko semolina ogia