Bakarrik behar dituzun lau legamia osagai daude: irina, legamia, ura eta gatza. Beste osagai guztiak daude zaporea, nutrizioa, kolorea gehitzeko eta mamuraren ezaugarriak aldatzeko. Ogi ogia ona izan dadin, osagai horiek konbinatzen dituen zientziaren zati txiki bat ulertu behar duzu lizun argia eta argia osatuz, lurrazal lehorra eta kurruskaria ezin hobeto osatzeko. Hona hemen legamia osagaiak arrautzez edo orez egiten dituztela:
Irina
Haragiak produktuaren egitura eskaintzen du. Glutenik, edo proteina, irina, aire bubbles eta multzoak trabatu dituen weba osatzeko konbinatzen da. Gailetak irina ezartzen du egitura gehitzeko eta laguntzeko. Legamia-ogietan glutenik gabeko eraketa asko nahi dugu, karbono dioxidoaren eta lurrunaren arteko oreka tolesten duen web estrukturala baita, eta horrek ogia ematen dio ehundura ("mihi" ere deitzen zaio). Gantzak eta azukreak laguntzen dute glutena eratzea ekiditeko. Azukrer bakarra azukrean dago eskuragarri, irina elikatzen duena. Beraz, ogia errezeta ez baduzu azukre-iturririk, ongi dago - legamiak nahikoa izango du "jan" irina. Igotzen ari diren denborak luzeagoak izango dira.
Ogi irina proteina handiko irina da, eta bolumen handiagoa du ogia sortzen duelako glutenik luzeagoak dituelako. Ogiarekin egindako ogiak 10-15 minutu igaro ondoren ogiak moldatu aurretik, glutenoak pixka bat lasaitzen du eta orea errazagoa da.
Arrazoi egokia irina oso ondo egiten du ogi gehienentzat. Oso gordinak ez dute glutenik eduki, glutenar molekulen artean lortzen diren ale eta germen bezalako beste osagai batzuk ere badituzte. Osoa irina osagaiak ogiarekin edo helburu guztietarako irinarekin konbinatuta ohi dira, mamia hobea lortzeko.
Potolo
Gantz moldeak glutenar molekulak ez dira erraz konbinatu ahal izateko, produktuaren samurtasuna lortzeko.
Arrautza gantz proportzio handia duten ogiak askoz ere samurragoa dira, ez altxatzen goi-mailakoak, eta oso ahulak dira. Gantzek zaporea ere laguntzen dute ogiari, eta ogia egiten du gozogintza bitartean.
Sugar
Sugarek gozoa gehitzen du eta produktuaren marroia laguntzen du. Azukrea legamiaz osatutako papera da legamia elikatzeko. Legamia hazten eta biderkatzen denean, azukrea erabiltzen du, karbono dioxidoaren eta alkoholaren produktuen osagaiak osatuz, ogia zaporea ematen diena. Sugarek ogia eskaintzen du glutena eratuz. Sugarek ere bukatutako produktuan hezetasuna du.
Arrautzak
Arrautzak legamia-agente bat dira eta gorringoak gantz gehitu egiten dira ehundura leun eta argi batez. Urdailek emultsionatzaile gisa jarduten dute bukatutako produktuan ehundura leun eta uniforme gisa. Arrautzak asko erabiltzen direnean, amaitutako produktuaren zaporea laguntzen dute.
Liquid
Likidoak produktuan zehar aromatizatzen laguntzen du, glutenarekiko formak egiten ditu eta proteina almidoiarekin erreakzionatzen du egitura sendoa baina argia denean. Likidoek likidotasuna ere egiten dute gozogintza bitartean, produktuaren samurtasuna eragiten baitute. Legamiak likidoak behar ditu ogia gehitzeko, produktuak garatu, erreproduzitu, biderkatu eta osatzeko.
Salt
Gatza glutenarazten du eta zaporea gehitzen du. Salt zaporea hobetzen du. Legamia-ogietan, gatzak legamia eragiten du, ogia azkarregi igotzen ez den bitartean.
Legamia
Legamia landare bakarreko landarea da, forma lehorrean, berehalako nahasketan eta zuzeneko pasteletan. Legamia batean, legamia ugaritzen eta hazten da azukre eta ur erabilgarriak erabiliz, karbono dioxidoa eta etil alkohola (hartzidura) emanez. Airea eskuragarri dagoen bitartean, legamia biderkatzen da.
Ogia bigarren aldiz igotzen den ogi errezeta batean, "orea zulatu" diozu. Klima txikiak edo legamia zelulak koloniak hautsi egiten dira airearekin eta elikagaiarekin kontaktuan jartzeko, eta horregatik, bigarren igoera lehenengo igoera baino laburragoa da.
Zuzeneko pastelak aurkitzen ditudanean, gustatzen zait gustatzen zaien zaporea hobea dela uste dutelako.
Hala eta guztiz ere, tarta-legamia oso azkar kuzinatzen du, beraz, erosten saiatzen naiz egun batean. Pastela legamia izoztu dezakezu. Nire bigarren aukera legamia lehorra aktiboa da, eta horrek uste dut zapore hobea duela berehalako igoera baino. Berehalako haziaren legamia genetikoki eraldatua izan da eta elikagaien hornidura propioa du paketatuta, berreskuratzen eta berehala aktibatzen da likidoarekin nahastuta. Legamia mota hau oso komenigarria da, baina gorakada hain azkarra delako, ez da oso zaporea fermentazio prozesutik garatzen.
Ogi patatak legamia eta bakterioen hasierako (irina, legamia, likido, bakterien nahasketa) araberakoa da. Bakterioak ogia nahasten duen pHa murrizten du, zaporea gehitzen duena. Ogia azidoa (pH gutxiago) geroztik, ogi hau legamia arruntaren ogia baino luzeagoa mantentzen da. Hasierako sukaldean egin dezakezu zure legamia gehitu gabe, legamia-ogi asko egiten baduzu, legamia zelulak zure sukaldean daudenean. Legamia batekin lan egiten ari bazara, ordea, legamia gehitu zure hasiberrira.
Eta hemen da puntu interesgarri bat: San Francisco Sourdough ogia San Fransisco-n bakarrik egin daiteke! Zientzialariek aurkitu zuten bakterioa ogia jatorrizko zelaian zela, eta San Frantzisko jatorriz basati bat zela bakterio bereziekin hazten zen mota bakarra. Gaur egun, hiri horretan egindako nahasketak eta herrialdeko beste leku batzuetara bidal daitezke, San Frantzisko sourdough egin dezakezu zure etxean, baina bakterio eta legamia berezia ez da zure etxeko sukaldean hazten.