A bain-marie ("bane mah-REE" esamoldea) funtsezkoa da sukaldeko munduan ur bainu beroa azaltzeko. Janari delikatuak prestatzeko ohiko moduan erabiltzen da. Bainu-marie baten xedea janariaren inguruan bero leuna sortzea da eta sukaldaritza prozesu uniformea lortzen du.
Badira gutxi bainu-marie gisa aipatzen diren sukaldaritzako konfigurazio gutxi batzuk. Edonola ere, prozesuak ur beroaren edukiontzi bat erabiltzen du, beroa edo lurruna emateko, edo biak elikagai bihurtzeko.
Bain-Marie sortzea
Creme brûlées egiteko konfigurazioa ziurrenik bain-marie baten aplikazio ohikoena da. Sistema honetan, errezel gordinak ramekinak banatan banatzen dira (zeramikazko plater txikiak), eta horregatik, ramekins horiek gozogintza plater handiagoan antolatzen dira. Ur beroa plater handiagoan isurtzen da, ramekins kanpoko erdi-erdian zehar. Ondoren, plater osoa labean eta labean eraman.
Lurruna ekoizten dutenean, haizeen gailurrak berotu egiten dituzte aire beroa lehor baino astunagoa izan dadin. Teknika honek crackingaren gailurretatik saihesten laguntzen du.
Bain-Marie eta Cheesecakes
Bainu-mariezko teknika erabil dezakezu pastel gaztak prestatzeko, eta hauexek dira erretzeari uzteko joera nagusia eta labean aire hezea onura ateratzeko.
Txigortzeak, oro har, zerbait labean jarri ohi dira, eta horregatik, oinarriaren eta alboetan sartzen diren bi pieza daude, gazta ateratzeko errazagoa izan dadin.
Uretan ur panela murgilduta dagoen arazoa lehorra da, eta gazta urtu daiteke. Zenbaitek buletina plastikozko beheko aldean zigilatuko dute, baina ez da inolaz ere inolaz ere ez.
Horren ordez, Gazta bat gozogintza egitean, ur beroa jarri ahal izango duzu labearen beheko apalean eta goiko aldeko apalaren gainean.
Horrela, ur beroaren lurrinak oraindik ere errea izango du, ur gaziak gaztaz estali gabe.
Galdara bikoitza erabiltzea
Batzuetan, bain-marie izenarekin gertatzen den beste konfigurazio bat galdara bikoitza da. Galdara bikoitz bat sukaldeko tresna bat da, ur beroa ur beroarekin egositakoan, eta gero ur ontzi baten gainean kokatutako ontzi bat edo txertaketa. Normalean, galdara bikoitza erabiltzen da bero leuna igortzeko, txokolatea urtu edo hollandaise saltsa egitean . Zure galdara bikoitza egin dezakezu beste bateko pot txikiago bat kokatuz eta beheko bat urarekin betez. Kafetegi bikoitza, biltzen dituen lapiko pare bat biltzen dituena, sukaldeko hornidurak gehienak eros daitezke.
Saltsa hollandaise batera, gurina urtu irabiatu nahasketa arrautza gorringoak emultsioa osatzeko , arrautza gorringoak berotu behar dira gurina gehiago xurgatzeko. Baina arrautza gorringoak beroegi egiteak arrautzak birrindu egingo ditu eta arrautza nahaskia emango dizu. Bi galdara bikoitz (edo bain-marie) gainetik hozten dira nahikoa, baina beroa zeharkakoa denez gero, askoz ere zailagoa da kentzeko.