Txokolatea Theobromako kakao zuhaitzaren betaurrekoekin hasten den prozesu luze eta konplexua da . Theobroma kakao literalki "jainkoen janaria" esan nahi du, eta izen honek txokolatearen zapore zeremoniarra eta begiradak Maia eta Azteken kulturak jainkozko janari honetarako izan zituen. Jatorriz amerikar zibilizazio horiek kakao babarraren balioa aitortu zuten lehenik, mordo gisa erabilitako putzuak erabiliz eta goi-klaseen arteko edari gisa babarrunak birrindua.
Txokolate mingotsa, maia eta azteken aldetik, gaur egun txokolatezko txokolate gozoak eta oso desberdinak dira gaur egun. Hala ere, bi iturri izaten jarraitzen du: kakaoa babarrun xume.
Cacao
Kakao zuhaitzak ekuatorearen 20 gradu baino gutxiagoko hazten den landarea da. Kakao ekoizpeneko herrialde nagusiak Boli Kosta eta Ghana dira, nahiz eta merkatu txikiagoak Hego Amerikan eta Afrikan daude. Kakao-zuhaitzak urtebetez ekoizten ditu lekak, zuhaitz tipiko batek zuhaixkak beherakada izango lituzke zuhaitz guztietan, lore budetik hasita uzten diren pod birrinduenetik. Hiru kakao mota daude: Forastero, zapore gutxien nabarmentzen den barietate arruntena eta sendoa, Criollo, zuhaitzik zorrotzena eta arraroa, oso fruitu perfumatua duena, eta Trinitarioa, Forastero eta hibridoa. Bi zuhaitzen ezaugarriak bistaratzen dituen criollo, babarrun neurrizko aromatikoko batez besteko errendimendua duena.
Prozesua
Txokolatea kakaoaren lekuen uzta hasten da. Zurtoinak zuhaitz mailan eta zuhaitzean dauden lekuetan hazten direnez gero, uzta gehienak machetez egiten dira. Bi urrats garrantzitsu egin behar dira kakaoa fabrikatzaileari bidali eta hornitzeko. Lehenik eta behin, lekak zatituta daude kakaoaren babarrunak, podaren fruta-orea inguratuta.
Pulpa batzuetan edari edo postreak egiteko erabiltzen da, zapore atsegina zapore atsegina duelako.
Babarrunak eta mamia lekak kenduta daude eta saskietan hartzera utzi bi eta zortzi egunera. Urrats hori ezinbestekoa da, hartzidura-prozesuak babarrunen zaporea areagotzen baitu eta orburuen fruta-azazkalak erakusten ditu. Hartzidura gabe, babarrunak astringenteak eta atseginak izango lirateke. Kalitatezko txokolate askok hartzidura prozesu luzea izaten dute, eta azken produktuaren lore eta fruta-oharretan dastatu daiteke. Hartzidura ondoren, babarrunak geruza bakarrean banatzen dira eta guztiz lehortzen utzi ohi dute, eguzkiaren argi zuzenean. Babarrunak erabat hozituak eta lehortu ondoren, mundu osoko txokolateen fabrikatzaileei paketatuta eta bidaltzen dira.
Babarrunak fabrikazio-instalazioak iristen direnean, txokolate zapore eta kolore biziak ekartzen dituzten erreak dira. Azaleko denbora eta tenperatura babarrun motaren eta haien hezetasun erlatiboaren araberakoa da. Esnetik ostean, babarrunak babarrunaren maskorrak kentzen dituen winnower batera eraman eta " txuletak " uzten zaizkie - kakaoaren solidoen eta kakaoaren kakaoaren kakaoaren esentzia.
Txibiak likido lodi eta aberatsak dira, txokolate likorea izenekoak (nahasketa epe bat, produktua alkoholik gabea delako). Likore hori txokolatezko produktu guztientzako oinarria da eta, azkenik, txokolate ohikoena bezala antzematen eta usaintzen du. Likoroa kakaoaren gurinarekin kentzen da, "kakaoaren prentsarekin" izeneko hautsezko diskoa uzten du. Prestatzeko, koipezko hautsa bihurtzen denean pulverizatzen da. Une honetan, txokolate prozesua desberdina da fabrikatzailearen errezeta eta formulazioaren arabera. Txokolatea kalitate baxua bada, irabiagailua gantzekin, azukreekin eta aromatizatzaileekin nahastuko da, txokolatea estandar bihurtzeko. Txokolatea kalitate handiagoa izango bada, kakao-gurina txokolate likidora berriro gehituko da, azukrea, bainila eta esnea bezalako beste osagai batzuekin batera.
Txokolate zuriak antzeko prozesu bat jasaten du, txokolate likorea edo kakao hautsa ez badago. Txokolate berria txokolateak hainbat arrabolen bidez bidaiatzen du konketa makina batera bidaiatzeko.
Conching azken txokolatearen zapore eta ehundura zehazteko azken urratsa da. Conching makina, deiturikoak, jatorrizko diseinuek txokolatearen nahasketak antzekoak zirelako, hainbat orduz eta hainbat egunez, txokolate nahasketak antzekoak zirelako. Conching prozesuaren abiadura, tenperatura eta luzera txokolatearen azken ehundura eta zaporea zehazten ditu, txokolatea xukatzen du eta beste tonu azidoak hobetzen ditu. Conching ondoren, txokolatea tenperatura zehatzetan txokolatea hozteko makina handietan tenperaturan tenperatura distiratsuak eta leunak sortzeko gai da. Azkenik, txokolatea moldeetan isurtzen da, bilduta, eta mundu osoko kontsumitzaile irrikagarrientzat prestatzeko.