Pektinek beroa, azukrea eta azukrea behar dituzte
Pektina, zuntz ur-disolbagarria, naturalean fruta gehienetan gertatzen da, azala edo azalaren kontzentrazio handiena duena; Gelak gel egiten ditu, bere koherentzia tolesgarriaren gaineko konbinazioak ematen ditu eta ezartzen ditu kontserbak. Polisakarido edo kate luzeko karbohidratoak azukre molekulak osatuta daude, eta pektina molekulek lotzen dute sarean likidoak belaki itxurako poltsikoetan atxikitzen dituen sare batean, fruituak fruituak ematen dituelako.
Fruta guztiz heldua, oro har, gozoa eta goxoa den bitartean, fruta apur bat baino gutxiagoko pektina gutxiago dauka, pektina altuetan edo pektina txikiko kategorian.
Nola funtzionatzen duen Pectin
Fruituek pektina gutxi izaten dute normalean pektina handiko fruituekin lotzeko, gel ona lortzeko. Pektina komertziala edo etxekoa ere gehi dezakezu kantitate naturalak konpentsatzeko edo prozesua azkartzeko.
Pektina, naturalki gertatzen den ala ez, beroa, azukrea eta azidoa aktibatu behar dira. Pektina altuko fruta azido batzuek, esate baterako, limoiak xeleko errazak dira. Azukre gutxi, hala nola, marrubiak bezalako behe-pectin fruituak finkatze batzuk eskatzen confection bat zabalgarri bihurtzeko. Limoi zukuak beharrezkoak diren azidoak txarrak berreskuratzen dituztenean, marrubi klasikoa eta currant gorriak errezetak kontserbatzen dituzten bitartean, baxua eta goi-pectin fruituak konbinatzen ditu (aldi berean denboraldian laguntzen du).
Pektinarekin lan egitea
Marmeladak, marmeladak eta kontserba klasikoak fruta freskoekin hasten dira, saltsarekin bateratzen den arte.
Prozesu honek fruktuen zelulen pectin kateak askatzen ditu, likidoaren birrintzeko disolbatzean. Berriro ekartzen dute azukrea, gehiegizko hezetasun batzuk xurgatzen dituena eta osagai azidoa, eta horrek karga elektriko negatiboa neutralizatzen du, pektina molekulak automatikoki lotzen baitituzte birrintzeko.
Jarraitu errezeta estuki, pektina komertziala gehitzen duzunean, pektina naturala baino bizkorragoa eta bizkorrago lotuz eta Jell-O koherentzia gehiegi eragin dezakeenean. Errezeta desberdinak pectin forma desberdinak deitu, beraz, arretaz irakurri koadroko argibideak ere.
Fruitu freskoen ordez fruitu lehorrak erabili ditzakezu jellies leunak egiteko, baina zuku gehienek fruktosa freskoa baino ez dute pektina naturalik, beraz ia beti pektina gehigarria behar duzu, merkataritza barietate bat edo etxekoa. Pectinek gelara jarraitzen du hozten den bitartean, normalean sukaldeko zartaginetik ateratzen diren tipoak koilara baten atzeko aldean jartzen dira.
Pektina fruta gehitzeak irakiten luzeak izateko beharra kentzeko aukera ematen du, zapore fresko eta ehundura gehiago kontserbatzeko. Simple izozkia jam errezeta nahasketa nahastu fruta freskoa apurtu azukrea eta pectin kontzentratua, eta gero utzi egun bat edo bi eseri pectin sare inprimakiak eta fruta gel eragiten.
Goi-pektina fruituak
- tarta, underripe sagarrak
- masusta mingotsak
- limoiak, limes
- crab sagarrak
- CRANBERRIES
- currants
- gooseberries
- aranak (baina ez italiar barietatea)
- mahats (Ekialdeko Concord barietatea)
quinces
Fruta moderatua-Pektina
- sagar helduak
- masusta madarikatuak
- gazi-gereziak
- chokecherries
- elderberries
- grapefruits
- mahats (Kalifornia)
- laranjak
Behe-Pektina Fruituak
- apricots
- blueberries
- gerezi heldua
- Italiako aranak
- mertxikak
- madari
- guavas
- anana
- mugurdiak
- marrubiak