Glutamato monosodikoa (MSG) - jendeak maite edo gorrotatzen duela dirudi. Baina nola egin dezaket kristal zuri txiki bat bere kausa propioa zapore desberdina hainbeste polemikarekin?
Zer da MSG ?:
MSG glutamiko azidoaren gatza da. Azido glutamikoa proteina molekula osatzen duten 20 aminoazidoen kate bat da. Aminoazido ez-funtsezkoa da, gorputzak beharrezkoak sortzen ditu eta ez dugu behar dugun dieta osatzeko.
Garunean azido glutamikoa erabiltzen du neurotransmisore gisa.
Glutamatoa azido glutamikoa da, hartzidura, sukaldaritza edo beste metodo batzuk hautsi dituena. Glutamato monosodikoa glutamatoarekin gatza eta ura nahastuz egiten da.
MSGren historia
Asiako sukaldariak glutamatoaren zapore-propietateak hobetu ditu mendeetan zehar. Ez da argitu txinatar edo japoniarraren lehenik eta behin jakitea algara mota jakin batetik egindako salda elikagaiaren zapore naturala hobetu dela. Baina ez zen 1908 arte Tokioko Unibertsitateko Ikeda irakaslea lehenik glutamatoa isolatu zuen, Konbu kelp lehorrerekin egindako salda batetik. ( Monosodium glutamate sortu edo patentatu zuen, edo MSG).
Nola egiten da gaur egun MSG ?:
Gaur egun, denda apaletan aurkitzen dugun MSGa azukre erremolatxa fermentatu batetik edo azukre kanabera molassesaz egiten da normalean, soja saltsa egiten den modu berean .
Zergatik da MSG hain ezaguna ?:
Guztiok gure zaporeen begietara erortzen dira.
Aspaldi ezaguna da lau oinarrizko gustuak dituztela: gozoa, garratza, gazia eta mingotsa. Gaur egun, bosgarren zaporea dago, "umami" izenekoa. Umami zapore atsegina gertatzen da modu naturalean, hala nola, tomateak eta gazta helduak. Txokolatea jaten dugun bitartean, gozoki gozoak gure mihian estimulatzen dituenez, MSG-rekin elikatutako elikagaiak glutamato edo "umami" errezeptoreak estimulatzen ditu gure hizkuntzan, elikagai horien zapore zaporea areagotuz.
Sukaldaritzan MSG erabiltzea:
MSG oso erabilia da sukaldaritza japoniarrean, non Ajinomoto izenarekin saltzen den, eta jatetxeetako jatetxe txinatarretan. MSG erabilera, ordea, ez da Asiako sukaldaritzara mugatzen. Ajinomoto oso ezaguna da Ipar Amerikan, non Accent izenpean saltzen den. Elikagaien industrian zehar, MSG-k gero eta jende gehiago egiten du elikagai paketatuak zapore gehitzeko, hala nola, zopak, saltsak, ongailuak eta berehalako pintxoak.
Zein dira osasun kezkak ?:
Aditu askok MSG-k "Txinako Jatetxearen Sindromea" errua dionean - buruko mina, zorabioak eta txakurrak txinatar jatetxean jaten ondoren esperientzia batzuk pairatzen dituzte. Eztabaida dago komunitate zientifikoaren artean, MSGa den ala ez. Estatu Batuetako FDA-k dio MSG-k normalean segurua den arren, ongizatea aitortzen du zenbait gizabanakoentzat arazoak sor ditzakeela. Zehazki, MSG-ko zenbateko txikiak baina handiak jasan ditzakeen asmakizunak arriskuan egon daitezke.
MSG erabiltzen al duzu ?:
Nahiz eta albo-ondorio negatiboak ez izan, ez al dago MSG erabiltzeko txinatar platerak prestatzean? Berriz ere, adituek ez dute ados. Sukaldari batzuek diote barazki freskoak erabiltzen dituzten bazkari on batek ez duela hobetu behar.
Beste batzuek noizean behin erabiltzen dute. Hala eta guztiz ere, uste dut bi adituk gaiari buruzko azken hitza utziko dutela. Lehenik eta behin, Irene Kuo, Txinako Sukaldaritzaren gakoaren egilea , janari txinatar sukaldaritzaren behin betiko gida izan zen.
"Nahiz eta" zapore-funtsa "ondare txinatarrarena izan, sukaldaritzaren elite gizartearen onarpenik gabe sekula ez zen onartu osagai naturalen sukaldaritza trebetasuna eta erabilgarritasuna. Gaur egungo bertsioa konposatu kimikoa da, glutamato monosodikoa edo MSGa eta niretzat zapore hobetzeko ezer ez du egiten, baizik eta elikagaiak nahaste gozo eta bitxi bitxiak ematen dizkit, eta jende askok bigarren mailako efektu desatseginak ditu ".
Ken Hom-ek, telebistako sukaldari ezaguna eta cookie txinatar askoren egilea, ikuspegi zertxobait bat du: "Zientzialariek oraindik ez dakite ziur kimiko hau nola funtzionatzen duen, baina badirudi janariaren gatz naturalak zapore izugarria duela eta berpiztu edo animatu dezakeela. elikagaien kalitatea eta barazki zaharrak dastatzeko ... Sukaldariek, sukaldariek eta jatetxe onenek, ordea, MSG saihestu behar dute eta, hobeto esanda, ez dute behar duten osagairik fresko eta bikainen oinarritzat hartzen ". ( Txinako zaporea ).
Plater bat espezifikatu nahi baduzu MSG erabili gabe, saiatu azukre apur bat gehituz ordez. MSG erabiltzea aukeratzen baduzu, hemen saiatu behar duzun errezeta bat da:
Bean Curd Algas Rolls - Sushi aurkitutako alga errea
Artikulu erlazionatuak:
Gustu materia bat - daude lau gustu edo bost? Zure adituak