Elikagaien kontserbazioko metodo eta mekanismo ohikoenak.
Janaria, naturaz, galkorra da. Inolako esku-hartzerik gabe, elikagaiak naturako indarrek, bakterioak, legamia eta onddoak izateak biktimak dira, eta degradatzen hasten dira. Elikagaien hondamendien ondorioak ez dira bakarrik desegokiak, baizik eta kalteen eragileek elikaduraren gaixotasunak edo are heriotza ere sor ditzakete.
Milaka urte daramatzagu gizakiek beren janariaren egonkortasuna eta elikagaien segurtasuna areagotzeko hainbat metodo erabili dituzte.
Metodo horietako batzuk nahiko berriak dira, eta horietako askok antzinakoak dira. Prozesuak findu eta mekanismoak ulertu ahal izateko, oinarrizko kontzeptuak oraindik ere mantentzen dira. Hona hemen elikagaiak zaintzeko modu ohikoenetako batzuk:
- Hozte eta izozteak - Bakterioak eta legamiak hazten dira tenperatura jakin batzuetan, normalean 40-140ºF artean. 40ºF-tik beherako tenperatura jaisten denean, metaboliko eta ugalketa-ekintza nabarmen moteltzen dira. Bakterioak eta legamiak hiltzen ez badituzte ere, hondamena prozesua moteltzen du. Elikagai izoztuak klima hotzagoetan erabili izan diren ehun urte igaro diren arren, elektrizitate eta etxetresna elektrikoen hedapena XX. Mendearen erdialdean eta erdialdean izozteak erabilera handia izan du elikagaien kontserbazio-metodo gisa.
- Kontserban - Kontserbak elikagaiak kontserbatzen ditu hazten diren mikroorganismo gehienetarako beharrezkoa den oxigenoa kenduz. Organismo batzuek oxigenorik ez dutelako lor dezakeelako, kontserbak normalean konbinatzen ditu mikrobioen hazkundea azeleratzen duen bigarren faktore bat, azido edo gatza bezala (normalean gatzun forma). Kontserbak iraultza industrialarekin kontserbatzeko metodo ezaguna bilakatu zen eta gaur egun nahiko ezaguna da.
- Deshidratazioa - Mikroorganismo gehienek ere hezetasuna behar dute hazten, beraz, elikagaiak hezetasuna kentzen laguntzen du. Deshidratazioa gakoa prozesua azkarragoa da hondamendia baino. Lurrunketa bizkortzen da normalean, bero moderatua gain, eguzki-argia eguzkia emanda. Eguzki-argiaren bonusek izpi ultramore izugarriak dituzte, mikrobioak hiltzeko balio dutenak ere. Deshidratazio metodo modernoek airea zirkulatzen dute, elikadurak "elikadura" gabe deshidratazioa sustatzeko nahikoa aski da. Deshidratazioa haragia, fruitu lehorra edo fruitu leuna, eta belarrak erabiltzen duten elikagaien kontserbazio metodoa da.
- Fermentazioa - Fermentazioa gaur egungo ohituraz mantendu den janariaren beste antzinako teknika bat da. Ospea seguruenik fermentazio bidez sortutako zapore berezia da. Hartzidura bera elikagaien hondatzea da, baina mikroorganismoak ondo kontrolatzen direnean, ondorio kaltegarriak sor ditzake eta organismo kaltegarrien aurkako babesak ematen dituzte. Hartzidura prozesuan erabiltzen diren bakterioek edo legamiek azidoak ekoizten dituzte, beste bakterio potentzialki kaltegarriak saihesten dituena. Bonus gisa, elikagaiak elikatzeko erabiltzen diren organismo askok giza osasunerako gastrointestinaren flora naturalerako osagarri osasuntsuak ere badira. Bai sauerkraut eta kimchi, adibidez, azenarioak hartzitzeko erabiltzen den hartzidura.
- Salting - Salting-ek elikagaiak kontserbatzen ditu, hezetasuna kenduz eta mikrobioen hazkuntzarako egokia den ingurunea sortuz. Oso gutxi bakterioek gatz handiko soluzioetan hazten dira, beraz, gatz kopuru oso bat gehituz, beraz, kontserbazio modu eraginkorra izan daiteke. Saltatzea elikagaien kontserbazioan ezagunena den metodo zaharrenetakoa da. Mediterraneoko eskualdeetan ugariak diren itsasoko gatzak antzinatik eskuragarri zeuden eta haragia, arrainak, barazkiak eta fruta batzuk ere kontserbatu zituzten. Elikagaiak kontserbatzeko behar den gatz kopuru handia oso altua da eta, beraz, ezinezkoa da. Hori dela eta, gatza askotan beste metodo batekin erabiltzen da, deshidratazioa edo irtenbide azidoa, janaria zaintzeko. Gatz-kontserbatutako elikagaien adibideak honako hauek dira: salami gogorra, hirugiharra, gatza, arrain ketua, antxoa, oliba, ozpinetakoa eta limoi kontserbak.