Rohwurst Sausage alemaniar motak

05eko 1ean

Rohwurst

"Rohwurst" txingar mota bat da, haragi gordinak espeziak nahasten dituena, agenteak sendatzen ( arrosa gatza ) eta, batzuetan, haragia (hirugiharra) eta gero ketua edo hartzitu egiten da. Batzuetan, txistorra kea eta kontserbatu egiten da.

Txistorra saltsa fin-fin txikituta dago, mahai-gatza eta maiz gatza sendatzen du (normalean sodio nitritoa). Helduaren prozesuan zehar, lactobacilli eta beren bakterioen lagunek azukreak azido laktiko eta bigarren mailako usain bihurtzen dituzte. Azido laktikoa pH molekulak lotzeko haragizko proteinen gaitasuna aldatzen du. Ura galtzearen ondorioz, txistorra sendotasuna areagotzen du eta pH txikiagoarekin mikrobioen aurkako mikrobioen eta patogenoen aurkako mikrobioen kontrakoa sortzen du.

Hartzidura prozesua laguntzeko, errezeta askok mono eta disaccharides (azukre sinpleak) gehitu dituzte haragi txikientzat eta, askotan, bakterioen hasierako kultura gehitzen dute. Nitritoak gehitzen zaizkio botulismoari eragiten dion toxinak sortzen dituen hazkundea. Haragia gorria ere pizten dute eta antioxidatzaile indartsuak dira nagusi. Mahai-gatzak haragiaren ura kentzen du eta hondatu egiten ditu bakterioak. Interesgarria da, hala ere, azido laktikoaren bakterioak, jogurt edo sourdough-en antzekoak direnak, nitritoak eta mahai-gatza ( iturria ) toleranteak dira.

Hartzidura ondoren, txistorra askotan hotzez ketua da. Haragi erretzaileak hiru efektu ditu: haragia gordetzen du, zaporea gehitzen du eta haragi edo txistorra itxura aldatzen du.

02 de 05

Landjaeger - German esnegaina

Landjäger txerria ohikoa da hegoaldeko Alemanian eta Suitzan. 6 eta 8 hazbeteko luzera dauka, angeluzuzena zeharkako atalean, eta% 80 behi eta% 20 hirugiharra. Beste osagai batzuk ardo beltz nitritoak dira, karamelu xehatua, piperra, martorri eta baratxuriak.

Landjäger txerria ohikoa da hegoaldeko Alemanian eta Suitzan. Haragia hainbat aldiz moztuta dago, ongi bukatu arte eta gero hirugiharra gehitu. Gatza azken gehitu da. Ondoren, betegarria txerrien estalkietan edo kolagenozko karkasietan beteta dago eta prentsan geruzatuta dago. Bost egunez presionatzen dira, eta bertan sendatzeko prozesua hasten da eta txistorra gorri bihurtzen da. Hesteetakoak gero hotzak dira, eta bost egunetan ketua dago. Helduak (hartzidura prozesua) jarraitzen du. Saltxitxak (tinta gorria eta hasierako kulturak) industriaren fabrikazioa eguneko epean heltze prozesua moztu du, Slow Food-en prozesuan dauden zapore ugariz osatuta.

Binaka saltzen dira eta piknika-txistorra bezain maiteak dira. Ez da haiekin egindako plater berezirik, baina Znüni ogirik edo ibilbideez horniturik daude. (Iturria)

05/03

Mettwurst Sausage

Mettwurst "Rohwurst" txerri eta behi egina da.

" Mett ": Alemaniako iparraldeko haragia txikitua da eta harategian egindako freskoa egunero saltzen den txerri gordinaren izena da.

Oro har, "Mettwurst" behi eta txerriz egindakoa da, batzuetan hirugiharra, modu berean, salami egiten da. Haragia izozte ondoan hozten da eta, ondoren, findutako fina. Ondoren nitratoen gatzak eta piperbeltza gehituko dira. Ohizko espeziak tipulak, aingurak eta marjoramak dira. Txistorra hotz ketua da eta aste bat astean lehortu egiten da jan aurretik. "Mettwurst" estalkien tamaina guztietan dator eremuaren espezialitatearen arabera.

"Mettwurst" hitza, oro har, "Rohwurst" edo "Knackwurst" eta "Pinkel" bezalako sinonimo gisa erabiltzen da, denda horretan eskaera nahastu ahal izateko.

"Mettwurst" txigortua da, xerratan edo saltxitxak landatzeko.

Harategian ikus ditzakezun barietate gogorrak hauek dira:

• Hanburgoko " Aalrauchmettwurst " -tik hestebete ketua gehitu eta betegarria ardi- kotxez beteta dago.
• " Hausmacher Mettwurst " txerri txerri haragiaren bidez egiten da eta haragia ebaki txikienaren bidez txikituta dago, eta, ondoren, elikagai-prozesadorearen bidez egiten da betegarri leuna egiteko.
• " Knoblauchwurs t" - baratxuri asko eginda.
• " Schinkenmettwurst " - hirugiharra eta txerri txerriarekin egindakoa.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" txistorra, diametro txikiarekin beteak (ikusi irudia).

"Mettwurst" gehienak ogi edo ogitartekoetan jaten dira. Zapore eta gisatu ere erabil ditzakete osagarri gisa.

04 de 05

Mettwurst astigarrak

Mettwurst ("Streichmettwurst") barietateak txerriki eta hirugiharretik egin ohi dira eta gatza, piperbeltza, paprika eta, agian, brandy-rekin espezifikoa. Hotz ketuak dira eta bi egunetan hazten dira.

• " Braunschweiger Mettwurst " txerriki eta behi-tik egindako saltetagarria da.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " haragia Grinder bidez bakarrik jarri eta ardo zaporekoa da.
• " Braunschweiger Ia " (nabarmenagoa "Linz-ah") txerriki bakarrik egiten da. Alemaniako "Ia" kalitate handiko ondasunentzako deitura da.
• " Berliner Mettwurs t" behi eta txerri txiki bat da.
• " Zwiebelmettwurst " txerri gordinetik eta tipulez egina dago eta gatz nitritoekin eta piperrarekin gozatzen da. Ez da hartzitzen edo kikatzen eta apaleko bizitza laburra dauka. Mett-ek esaten duen bezala, ogia egiten da edo errezeta erabiltzen da txistorra saltsan.

05 de 05

Teewurst - Saltxitxa

"Teewurst" saltoki zabalgarria da, gibeleko itxura duena, baina haragi gordinik eta nitritoekin ez du gibelarik. Zaporea pixka bat garratza du, sarrailazko ogia bezala, jende asko gustatzen zaiona.

Txerriki eta hirugiharra eta, batzuetan, behi, oso finak dira, espeziak nahasten dira, txistorra kutxatiletan beteak eta maiz pagadi ketuak. Ondoren, astebetez astebetez onduko dira zapore garratzak garatzeko. "Teewurst"% 30 gantz% 40 da.

Alemaniako Errepublikako Rügenwald-ek "Bigarren Mundu Gerraren" Teewurst ekoizle nagusia izan zen eta "Rügenwälder Teewurst" etiketak errezeta eta fabrikazio espezifikoa egiteko erabiltzen jarraitu zuten.