Sukalde oinarrizkoa
Stock eta salda, behi, oilaskoa, txerriki, itsaski edo are barazkiaren arabera, ezinbestekoa da sukaldaritza osagaiak. Ezberdintasuna zer den galdetzen ari bazara, salda (edo brotxa), oro har, hezurrak eta haragiak egiten dira. Izakinak, hezurrak eta haragiak, hala nola, azenarioak, tipulak, bayak eta abar bezalako aromatikoak ere badira, salda baino zapore askoz ere konplexuagoa da. Azukrerak pixka bat murriztuko dituzu hasieratik eta saltsa bat gehiago murriztu ahal izango duzu gatz gehituz, hasieran nahasketa bat ere erabil daitekeen gazia izan dadin.
Stocka egiteko denbora asko ematen du, baina eskuak nahiko denbora gutxi dakar. Prestaren 30 minutu inguruko irudia eta 4 - 12 orduz egina (egosketa luzeagoa, zapore aberatsagoa). Asteburu proiektu erraza (eta zaporetsua) dela uste dut. Era berean, gutxienez 8 laurdeneko pot bat behar duzu. Hau ez da garestia izan behar, altzairu herdoilez hornitutako hiru ontzi (12, 16 eta 20 hilabete) Costco-n duela urte asko atera nituen, 60. hamarkadara eta Target-eko ontzi on bat lor dezakezu $ 30. Ez duzu zerbait xume edo garestia behar, All-Clad edo Calphalon bezalakoak, baina zerbait big eta altzairu herdoilgaitzez edo esmaltatu daiteke.
oinarriak:
Burtsa egiteko erabiltzen dudan oinarrizko ratioa 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2 da. 4 koilarakada hezurrak eta haragia, 1/2/2 koilarakada eta 1/2 koilaratxo azenarioak eta apioa. Arrazoia behi, oilaskoa, indioilarra, urdaiazpikoa / txerrira, txahala, haragiaren edozein motatakoa eta 2 kuartel inguru egiten ditu. Kantitateak ez dira zehatzak izan behar.
Zure osagai nagusiak muntatu ondoren, stock ilun bat edo argi-stock bat egiteko aukera izango duzu (behi beti zertxobait iluna izango den arren). Koloreen desberdintasuna araberakoa da osagaiak erretiluak diren ala ez stock pot sartu aurretik. Halaber, hezurrak / haragiak edo aromak (barazkiak) ere usaintzeko aukera ere baduzu.
Elikadura askoz zapore aberatsagoa sortzen du normalean, beraz, bai.
Hezurrak eta haragiak erretzea ere gantz gutxiago eta garbiagoa da, eta gantz gutxiko errendimendua ematen du eta proteinak desnaturalizatzen dira (elkarrekin nahasten dira), beraz, ez daukazu proteinak stockean hautsi eta horregatik lainotu. Jakina, hezurrak soberakin bat erabiltzen ari bazara, erretako indioilar edo zurrunbilo ziztadak erretzen ari bazara, erabakia hartuko da. Haragiaren arropak jartzen banaiz, koipe guztiak kentzen dizkiogu gatzontzian, zartaginean ura bota eta zukuari gehitu.
Belarrak eta espeziak ere izakinen gain sarritan daude. Badiako hostoak ia ahantziak dira piper arto bezala. Ere gustatzen zait perrexil freskoa (zurtoinak eta guztiak) gehitzea oilaskoarekin edo indioilarrarekin egindako stocketan. Baina, normalean, erraz mantentzen dut berehala zopa edo estaldurarako erabiltzen den stocka erabiltzearen asmoa ez dudalako, ez baititut hiru hilabete egiten ditudan saltsa batekin nahastuz. Oharra: ez gehitu gatza stockan edo gazia ere bihurtuko da murrizten den bitartean.
Batzuetan ere antxoa itsatsi, soja-saltsa edo parmesanoarekin egindako gazta apur bat gehitzen zaie gazpatxoa sustatzeko. Horiek guztiek MSG duten stock gehiago savory egiten du eta, batzuetan, nahiz eta gehitu zuzen MSG (Accent).
Ez duzu asko behar.
Nola:
- 1. Trim, zuritu eta hiru zatitan. Atera azenarioak eta apioa zati handitan (ohar, hosto berdeak apio utzi). Gehitu 8 litro ontzi haragiarekin eta beste belar batzuekin (baina ez piper artoekin). Bete pot 2 hazbeteko goiko barruan eta bero altua ezarri.
- 2. Burbuilak hasten direnean, beroa erdi-altuera murrizten da. Errepikatu, beroa ertainera murrizten denean burbuilak berriro sortzen eta errepikatzen jarraitzen da ontzia bero baxuko beroarekin konbinatzen den arte.
- 3. Pot saiakuntzei esker, eskumoak goiko aldean geratuko dira, itzali eta baztertuko dira. Bero baxua lortzen duzun unean, ez da gehiago eskumuturrekoa izango, gehitu piper artoa (flotatzen dute, beraz, gehituko zaituzte skimming bitartean itzali egingo dituzu).
- 4. Olana txikia denez, 3 eta 11 ordu bitarteko simmer, partzialki estalita jarraitzen du, noizean behin egiaztatu eta ur gehiago gehitzen badiozu maila osagaien azpian jaisten bada.
- 5. Noiz egin, estutu solidoak eta bota itzazu. Utzi freskura, gero hoztu gau.
- 6. Hurrengo egunean, goian metatu den gantz kendu eta baztertu. Kontuan izan stocka gelatina bihurtuko dela gau osoan zehar. Puntu horretan, 1 pint zipriztineko poltsa sorta bat markatzen dut, neurriak atera ditzake 1 tako zatietan eta izoztu. 8 cups inguru beharko dituzu. (Pertsonalki, kopuru hori bikoiztu egiten dut normalean, ez baitago batch bakar bat baino askoz ere arazorik, ez du askoz gehiago behar.)
- 7. Nire izozkailuko ontasun txiki poltsekin, erraz egin dezaket saltsa bikain une batez (poltsak ur hotzetan desegin ditut). Izakin kopa bat behar ez badut, partzialki deskonposatuko dut; izoztutako izozkia piztu, poltsan, labana astun baten atzealdean; eta ez dakitena erabili.
Hainbat izarentzako jarraibide zehatzak aurki ditzakezu Hemen:
- Okela
- Hegazti-mota
- Fish Stock
Azken pentsamendua. Inoiz ez bota hezurrak egosi edo gordinik, poltsan jarri eta izoztu egin ditzakezu hurrengo aldian. Gaia horretarako, inoiz ez bota ganbak, karramarroak edo otarraineko maskorrak. Oilasko zopa batzuk egiten ari bazara ere, hezurrak oilasko errea hartuz gero, zopa askoz ere aberatsagoa eta zaporetsuagoa izango da eta hezurrak oraindik izoztuta egongo dira.