Legamia eta sourdough ogia errezeta askotan esango zaie 'orea zulatu'. Zer esan nahi du horrek?
Ogia egiteko erabiltzen den ohiko teknika da, eta ezinbestekoa da labean ia ogi bakoitza. Orratza orea desegiten du eta airea askatzen du, horrela oratu dezakezu eta ogi bihurtzen da.
Ikusten duzun bezala, oso erraza da eta arrazoi oso ona da. Aukeratu orea zulatu edo tolestu zure ogi labean beste ehundura bat sortzeko.
Nola 'Punch Down' Ogia Pasta
Ogiaren errezeta gehienek bi igoeraren fase behar dituzte ( "aurrez aurre" ere deitzen zaie). Oina mozten denean lehenengo igoeraren ondoren egiten da eta teknika oso erraza da.
Izenak sorbaldako kolpe bat erabil dezakezun arren, zure zulatuarekin nahiko leuna izan nahi duzu. Legamia da gauza delikatua eta bizia dena, azken finean, eta horregatik ogi-ontziak hain kezkatzen dira (eta maiz saiatu ohi da 'hiltzea' saihestea). Izan zaitez sendoa, baina leuna eta amaieran hobeak izango dituzu.
- Utzi zure orea katilu batean igo da.
- Eskua ukitu ezazu eta astiro eta astiro zapaldu ezazu orea puffy erdian.
- Tolestu orearen ertzak erdian oratu gabeko orea baloi batera eratzeko.
- Kendu pilota ontzi batetik eta jarri azalera sueztitu gainean.
- Bota 2 edo 3 aldiz zure nahi duzun forma osatzeko edo ogi-ontzi batean jarri aurretik.
Tip: Glutenik erlaxatzeko eta orea forma errazago egiteko, jarri zapi bat edo ontzi bat eta utzi 10 eta 15 minutuz atseden hartzeko. Ogi-pasta batzuk besteek baino elastikoak dira eta nahi duzun forman zaila den errezeta bat aurkitzen baduzu, trikimailu hau lagungarri izango da.
Zergatik behar duzu orea zulatu?
Puntzonaketa ogia egiteko oso garrantzitsua da. Orea igotzen denean, barruko barruko poltsiko txikiak sortzen dira. Puntzonaketa helburua gas horiek murriztea eta kentzea da, eta legamia, azukreak eta hezetasuna kohesionatzeko modu bihurtzen dira.
Airea askatuz onura asko ditu:
- Legamia-zelulak birbanatzen dira eta azukrea eta hezetasuna lotzen dira, hartzidura eta bigarren igoera hobetzeko.
- Aldi berean, legamiak janari berria lortzen du gora igotzen denean eta ogia zaporea hobetzen du.
- Bero gehiago kendu ditzakezu oreetatik, finagoa alea (edo mihia) izango da.
Punch vs. fold: Ezberdintasuna dago
Ogiaren errezeta gehienentzat, orea zulatu egingo duzu goian azaldu bezala. Metodo horren barruan "tolesgarri" pauso bat da. Hala eta guztiz ere, ogi errezeta batzuk eskatuko zaituzte bata edo bestea eta azken ogia alde batera utzi.
- Gogorrago zulatu duzu orea, mamia fin eta ehundura noiz labean egongo den. Hau da indar gehiagoko aire-poltsiko gehiago kenduz. Oso ona da ogitartekoak, erroiluak eta ogi mota guztiak nahiago duen alea lortzeko.
- Bakarrik 'orekatzeko' pasta badaukazu, larruzko labean jarriko dituzu. Honek laranja lodiagoa sortzen du eta ogia altxatuko da gozogintza bitartean. Handia da ogi arruntak, afaldu hotzak eta ogitartekoak, zulo handiak nahi dituzten baguettes bezalakoak.
Puntzonaketa eta tolesturako konbinazio bat erabiliz, zoriontsu ertain bat lortzen duzu.
Hori dela eta, ogi oinarrizko errezeta askok iradokitzen dute, bai eta argibideetan oro har "zulatu" ere.
Esperimentu gisa, ogi zuri oinarrizko bi ogi bakarrarekin eta esklusiboki teknika bakoitzerako erabili. Modu zorrotzaren kontrako tolestearen ondorioak ikusteko modu bikaina da.