Italiako iparraldeko Südtirol / Alto Adigio eskualdean, Alemaniako eta Austriako eragin handia du. Espezia urdaiazpiko mota bat da, batez ere prosciutto ezagunagoaren bertsio arina. Hego Tyrolean marende tipikoaren elementu bat da: egurrezko taula, xerratan, gazta eta xerrak, eta ozpinetako xerra xumeekin , eta ogia eta ardoa edo garagardoa.
Tipula ere canederli osagai ezinbestekoa da: ohiko South Tyrolean ogiarekin egindako dumplings biribilak.
Elikagaien industrian aurrerapenak izan badira ere, espezien ekoizpena nahiko tradizionala izaten jarraitzen du eta IGP (Protected Geographical Indication) egoera eman zaio. Horrek esan nahi du Südtirol eskualdean bakarrik egin daitekeela eta produkzio-denboran oinarritutako produkzio-orduak bakarrik. Laburbilduz, hala nola, gatzunaren injekzioa saihesteko denbora azkarrak onartzen dira. Horren ordez, ekoizleek (eskualde osoan zehar sakabanatuta dauden 27 inguru) beren txuletak hilkortasunaren amaieran birrindutako txerriak hiltzen dituzte eta itsasoak gatz gatzarekin eta belar nahasketarekin sendatzen dituzte. , eta ekoizleek beren formulak ezkutuan mantentzen dituzte, familia negozioa jarraitzen duten oinordekoei bakarrik pasatuz, baina oro har piper beltzarekin, piper gorriarekin, baratxuri, ipuru-baia eta azukre apur batekin nahasten dira.
Bi edo hiru aste sendatu ondoren, urdaiazpikoek beste bi edo hiru aste erretzen dituzte arin frijituak, kea izozten ez dutenak (20 ° C / 68 ° F baino gehiagoko tenperaturak). Azkenik, urdaileko motak lau eta bost hilabeteko leku lasai batean zintzilikatzen dira.
Tipua prest dagoenean; ekoizleak garbitzen du eta merkaturatzen du; prosciutto-rekin konparatuz, haragiaren haragia gorria ilunagoa eta gorriagoa da, ruby ilun koloreko ilunetara joanda, gantz zurbila arrosa zurbila den bitartean.
Egokiena,% 50 gantz eta% 50 haragi giharrean egon beharko lirateke (prosciuttoentzat ere aproposa da), baina maiz ikusten da haragia ia erabat itsatsia dela eta merkatuaren presioari erantzuna eman dezakeelako. Jende gehienak ez du gantz gehiegi nahi. Tratatuari eta zaporeari dagokionez, parpailak Parma edo San Daniele Prosciutto baino apur bat seguruagoak ditu eta prosciuttoaren txerriki zapore gozoarekin nahasten diren ohar txarrak ditu.
Südtirol-en, tradizionalki ohikoa zen bisitariei ongi etorria ematea, ardo eta ogi aberatsekin batera.
Ezin baduzu speck bat aurkitu deitzen duen errezeta bat, ezin duzu ordezko pancetta-rekin ( ideal laua, baino ez da bota, barietatea), edo lauza hirugiharra, hobe esanda, azukre kopuru txikia duen hirugiharra.
[Danette St. Onge-ek argitaratua]