"Urtero irailean etorriko da, perretxikoen prezioa jaisten da eta porcini prestatzen dut", esan zuen Pellegrino Artusi italiar idazle famatu batek duela mende bat idatzi zuen. Negarreko hilabeteetan gisatu eta saltsetan erabilitako perretxiko freskoak lehortzeko hitz egiten ari zen, baina oso ziur egon daiteke freskoen perretxikoak ere bere mahai gainean nabarmentzen zituela: Boletus edulis Jainkoaren opari handienetakoa da gizadiari, aberatsa, harrigarriak, perretxiko haragia, harrigarria den aldakortasuna, dotorezia egokia emateko gisatua edo saltsa dotorea emateko, eta, hala eta guztiz ere, ezin hobeak dira bolo barazki lodi bat bezain zaporetsua, adibidez, Barolo onarekin lagunduta. Ceretto-ren Bricco Rocche.
Porcinik ere itxura du onddo bat: zurtoin zuri lodi bat, eta marroi ilun eta marroia zabala, Europako baso batean oinez joaten bazara eta gaztaina zuhaitz baten azpian sartzen zarenean. aurkitutakoa, ondo pentsa dezakezu maitagarrien ipuin bat aurkitu duzula eta ipotxen bila. Jakina, gurekin gehienak ez daukate denborarik, ezta eskarmenturik ere, onddoen ehiza jartzeko. Beraz, gure merkatu freskoa erosten dugu (perretxiko freskoa Ipar Amerikan ere aurki daiteke; Barbara Kafkak, ordea, frantsesak aipatzen ditu Cèpes, Steinpilz edo Herrenpilz alemaniarrak eta Belyi Grib errusiarrak , izen horietako bat). Irmotasunez egon behar dute, zurtoin zuriekin eta marroi-txanoekin, nicked edo hautsi gabe. Txanoen behekaldean marroi horixka marroia badaukate, perretxikoak gehiegizkoak dira, eta horietako beltzak badituzte, edo azpiko estalkiak berde ilunak badira, jadanik berdinak dira.
Beste gauza bat bilatu behar zen zizareak (zulo txikiak).
Zure porcini etxera eramaten duzun bezain laster, zurtoinak zuritu ahal izango dituzu zurtoinak zatitzeko eta zuritu zapi batekin garbitu arte. Garbitu itzazu erabat behar izanez gero, eta gero inoiz ez duzu ur beroarekin. Orain erabiltzen ari dira prest. Horretarako asmoa baduzu berehala, perfektua.
Bestalde, ordu batzuk itxaron behar badituzu, kendu zurtoinak edo perretxikoak beren txanoetan zaintzeko - zurtoinak maiz izaten dituzte zizare zimurrak, gorantz eta bertatik irteten direnean. Oraindik kalterik ez badute ere, gogaikarriak dira.
Azken freskoa zipriztintzen erostea: Toscanako sukaldariak nepitella- rekin geratzen dira, menda txiki-txikia, oregano- ukituekin . Italiako beste leku batzuetan, perrexila erabiltzen da horren ordez; Nehedella- k nahiago dut, ondo moldatzen baititu perretxikoen zapore indartsua. Ez erabili bihozberritzeko edo eztarriari probatzeko.
Perretxiko lehorrak ere erosi ahal izango dituzu. Jakina, ezin dira parrillan sartu, baina sukaldean eginkizun garrantzitsua betetzen dute: usain gozoa ematen dute, gosari eta saltsei asko gehitzen zaizkie eta ezin hobea da risotto.
Porcini lehorrak erostean, begiratu arretaz. Lurrerarik ez badute, seguruenik zaharragoak dira eta seguruenik ez dute zapore handirik izango. Jar batetik saltzen badira, sakon arnasten denean irekitzen da; Onddo usain usaina usaindu beharko zenuke (pakete baten ontziaren bidez sarritan nahikoa da nahikoa). Aroma ez bada, perretxikoak ez dira asko dastatuko. Azkenean, begiratu perretxikoak pinhuletan zehar, eta ikusten baduzu, zizareak paketearen behealdean begiratu.
Ezagutzen dute gauza bera ere usaintzen dutela.
Perretxiko lehorrak prestatzeko, nahikoa da ur epeletan nahastu 20 minutuz estali edo leundu eta handitu arte. Xukatu, likidoa gorde eta hautseztatu. Errezeta erabiltzeko prest daude orain. Errezeta likidoak deitzen badira ere, iragazi ura (harea izan dezakete) iragazi eta gehitu gehiegi - gero eta fruta-usain gehiago lortuko duzu.
Porcini Mushroom Recipes
- Nola freskoa Perretxikoak Perretxikoak prestatzea
Perretxiko freskoen perretxikoak prestatzeko iradokizunak. - Porcini Mushroom Risotto
Berotze lehorreko plater bat perretxiko perretxiko lehorrekin egindakoa.
[Danette St. Onge-ek argitaratua]