Toskanakoan, oliba-olio kalitate guztia modu berean hasten da: Olibondoak oliba-olioaren oinarrian zintzilik dagoen parpaila silkatxo bat zabaltzen du, eskailera bat adarretatik babesten du eta gero zuhaitzera igotzen da eta olibak aukeratzen ditu eskuz. Zer da hurrengoa? Prentsa, ahalik eta azkarren, ezinbestekoa delako, Francesco Nardi Azienda Agricola Il Cavallone, 1700 olibondo inguruko zuhaiztiak Florentziako ibaiertzak dituela dioenez, olibak hautsi egiten diren momentua hondatzen hasten dira.
Prentsa motak kontuan hartu gabe, lehen urratsa olibak tolestu batean jartzea da, sistema horren bidez bidaiatzen hasteko. Bideak oso desberdinak dira, ordea, prentsa tradizionalak eta ohiko prentsak egiten dituztenak. Francesco-ren prentsa data da 1930eko hamarkadan, eta Toscana zaharrena oraindik ere jarduten du.
Oliba olio tradizionalak oliba ehotzeko grindstones enplegatzen dituzte, olioa atera daitekeen itsaskira murrizteko. Errotazio baten moldeak, horizontalean muntatuta dauden bezala, bata bestearen gainean gurutzatzen direnak ez bezala, olio-prentsa baten haritz trinkoak bertikalki muntatuta daude eta hodi batean biratzen dute, olibak birrindu baitziren.
10/03
Oliba Olioa egitea Bidea tradizionala: Grindstones biratzaileak
Francesco-ren prentsa-moldeak granitozkoak dira, 4 metroko diametroa eta oinez lodi bat baino gehiago. 1.5 tona bakoitzeko pisatzen dituzte, eta motor elektriko batek aktibatuta. Pasta prest dago hurrengo urratsa koipetsua bihurtzen denean, Francesco dio. Artezketa ordu erdi inguru behar da etapa honetan iristeko.
04 de 10
Oliba-olioa tradizionala egitea: Gramolatria eta Fiscoli aldera, Round Mats
Pasteak gramolatriz izeneko bigarren ontzi batean sartzen da, eta hainbat piragailu biratzen ditu. Uholdeak artezketa prozesutik eratorritako ur-olioaren emultsioa hausten du eta, ondorioz, orekatik ateratzen errazago olio tanta sortzen du. Berriro ere, nahasketa fasean - ekintza mekaniko sinplea ez beroarekin edo urarekin batera - ordu erdi bat irauten du.
Amaitutakoan, Francesco-ko laguntzaileak pasta jarriko du Fisc oli izeneko biribilgunean, eta prentsan pilatzen du. Kilo bati buruz (2 1/4) kilo bakoitzeko pad bakoitzeko kilo, eta Francesco-ren laguntzaile pilak bost multzoetan pads, altzairu-plaka batekin 5 pila-pad bakoitzean bereizten.
Ezinezkoa da oliba olioaren hondakina fiscolitik ateratzea, eta horietako hondakinek urtebetetik aurrera hurrengo urterako bihurtuko lirateke, Francesco-k urte bakoitzeko erosketak egiten ditu, Perugia-ko jantzi batetik. Iraganean fiscoli baserrian egongo litzateke, seguruenik kalamuaz.
Fiscoli, oliba- orekako geruzekin, prentsan pilatuta daude, altzairu-plakek bereizitako bost espaloi.
Prentsa kargatzen 45 minututara ordubete hartzen du, eta prentsa erdiko kargatzen den unean, pila baten pisua dagoeneko baxua da disoluzioen olioarekin.
Eta honek puntu garrantzitsu bat dakar: oliba-olioaren ekoizleek gaur egun entzuten duten gauza bakarra garrantzitsua da oxidatzea oxidatzen jarraitzea. Izan ere, presio moderno batzuk nitrogenoarekin (gas inerte bat) presionatzen dira, oxigenoarengandik oliba ateratzeko lurrean sartzen baita eta ondorioz sortzen den orea pizten da. Oxidazioa ez, esaten dute, olio hobea egiten du.
Hala eta guztiz ere, Sandro Bosticco, oliba-olio aditu baten dastatzailea, kontatzen dit egoera ez dela nahiko erraza. Egia da oxigenoaren esposizioak narriadura dakarkeela, oxigenoaren esposizioa artezteko eta gramolaturako faseetan, oliba olioa bere usain bereizgarriak (eta liluragarriak) ematen dizkion konposatuen garapena agerrarazten du.
Kargatutako prentsarekin - 25-30 kiloko 30 litroko litroko 30 litro (30 litro) baino gehiago ematen du. Francesco hidraulika bihurtzen da eta prentsaren solairua handitzen hasten da. Prestaren goiko aldean pads.
07 de 10
Oliba Olioa tradizionala egitea: olioa tantaka hasten da
Oliba-prentsak gogor estutu. Hau ez da ardoa, non presio bigunari buruz entzuten den eta jendeak ingurune bi baino gehiago daramatza. Aitzitik, prentsak 400 atmosferara (400 k / karratu cm, 900 kilo inguru) kurbatzen ditu eta presioa mantentzen du prentsaren solairua altxatzeko, olioa isuri egiten baita. Hogeita hamabost ordu inguru behar da pila sakatu, Frencesco-ko laguntzaileak presioa askatzen duenean, sakatzen den orea (olibondoetara itzultzen da) kentzen du eta zikloa berriro hasten du.
10/09
Oliba Olioa Bide Tradizionala egitea: Centrifugean
Prentsatik sortzen den olioa ez da ezer garestia, oraindik ere nahiko materia nahikoa dauka eta ur kopuru egokia ere bada. Beraz, Francesco-k bi ontzi likidoak jartzen ditu, non material solidoak apurtzen diren eta olioaren ura bereizten duen zentrifugaz.
Beste ekipamendua bezala, zentrifugazioa 30eko hamarkada da eta, horregatik, uraren olioa bereizteko erabiltzen diren zentrifugoen lehen belaunaldietako bat da. Orduan, gai solidoak kentzeko tankeak konpontzearen segida luzeagoa erabili zuten, eta, ondoren, sifoi berezi bat eraiki zuen sifoi urarekin, olioa olioa baino astunagoa delako eta olioaren pisua behartu zuen. eta sifoiaren bidez.
Zentrifugazioa erabiltzea errazagoa eta azkarragoa da, eta oxigenoaren esposizioa mugatzeko garrantzitsua den momentuan gaude orain, zentrifugak sartzea petrolioaren kalitatearen hazkundea nabarmen handitu dela.