Kanpoaldea, edo azala, gazta bat definitzen du. Gazta gehienek mota bateko armarria dute, eta gaztak oso gutxitan itxura hori alde batera uzten du. Gainazaleko hezetasuna, gatzaren edukia eta pHa manipulatuz, sukaldariak eragin dezake, ez bada erabat kontrola, azala.
Azkarra, neurri handi batean, gazta gurpileko bizitza eta zapore potentziala zehazten ditu. Azkazal bat izan ez dutenek eta 3 gazta mota dituzte azukarekin.
Gazta errukitsuak
Gazta ezinezkoak, besteak beste, freskoen produktuak bezalakoak dira, hala nola Roquefort eta Point Reyes Blue bezalako gurpil estanpatuak, eta Cheddars blokean bezalako xurgagailuak. Ez dute azala inolako freskoa eta freskagarria denez edo airea jasan ez dutelako heltzean.
Azalera gaztaz estaliak
Gazta horiek gurpiletik kanpora dauden mikroorganismoak fidatzen laguntzen dute. Organismo aktiboak moldeak, bakterioak, legamiak edo konbinazio batzuk izan daitezke. Haien eginkizuna: gazta-proteina eta gantza hausten dituzten entzimak ekoizteko, horrela itsatsi eta aroma sortzen du.
- Mould-heldurik gaztak artean, hala nola, Camembert bezalako odoltsu azalak dituztenak. Oinarrizko haragia egokia berdina da, ahalik eta meheena eta jangarria. Gehiago moldea duzu, orduan eta potentzialagoa da gazta-errotak laborantza osasungarria sortzea. Gurpilak xurgatzeak akaroak kontrolatzen ditu, baina lan kostu handian.
- Landare-errautsak hautsa gazta azalera neutralizatzen laguntzen du, beraz moldeak ugaritu daitezke. Sainte-Maure eta Valençay bezalako ahuntz gazta frantsesek errautsaren gaitasuna ustiatzen dute moldeko azukre egonkorra sortzeko.
- Bacteria-gazta heldua, sarritan, garbitutako azukrea edo gazta koloreko gazta, besteak beste, Munster, Taleggio eta Grayson bezalako barietateak daude. Alpeetako eta alpetar estiloko gaztak ere taldekoak dira. Gurpileko mahats-biltzeak mahats-biltzeak hezetasuna eta azalera gazia sortzen ditu, moldeak ezin baitute onartzen, baizik eta bakterio desiragarria. Gazta bakterioz beteriko gazta azukrea jangarria da eta, batzuek argudiatzen dute, gazta errekurtsoen zati bat.
Dry Rinds
Parmigiano-Reggiano eta Gouda gaztak lehortu lehorrak dituzte. Prozesu hau garai bateko sukaldariei klima lehorrei erantzun zioten. Gurpila oliba olioarekin edo argizariarekin zigilatu ezin badute, hezetasun galera motelduko lukete. Gaur egun, sukaldariek ozpina edo brotxa erabiltzen dute moldeak ertzetan ezartzeko. Molde erretxinak estaldurak dituztenez, ez dira jangarriak eta kontsumitu aurretik moztu behar dira.
Wild Rinds
Gazta horiei dagokienez, azalaren basatia edo naturala kanpoko eraginik gabe gertatzen da. Inguruan gertatzen den guztia gazta gainean hazten da.
Vermont Artzain eta Cheddars tradizionalak kategoria honetan sartzen dira. Nahasketa basatiak edo naturalak erraz irteten diren arren, ez da ezer. Gurpilak aldizka ebaki behar dira moldeen hazkundea kontrolpean izan dezaten eta maiz aldatzen da azala berdinarekin garatzen dela.
Basatiak azukre osasuntsu lehorra eta osorik egon behar du, urdin moldeak sartzen uzten dituzten pitzadurak ez baitituzte. Moldea urdina ez da kaltegarria, baina moztu beharra dago merkatariei eragozten dutena. Oro har, azukre mota hau jan gogorra da eta ez du gazta plazerrarekin bateratzen.