Xanthan gomarekin eta guar gomarekin lortutako gozogintza hobeak lortzea
Xanthan (ZAN baino) goma eta guar guruena glutenik gabeko errezeta eta glutenik gabeko produktuen gehien erabiltzen diren gomak dira.
Gums "hydrocolloidals" dira. Ura erakartzen dute, glutenik gabeko osagaiak estutu eta loditu egiten dituzte. Ez duzu glutenik gabeko jaki gehienak gehitzen (batez ere ogia), nahasketa lehorrarekin amaitzeko aproposa zara.
Baina zure etxeko glutenik gabeko ogiaren ehundura guztiz pozik ez bazaude, xanthan goma OR guar goma erabiltzen duzun ala ez, kontuan hartu xanthan goma eta guar goma zure errezetak konbinatzeko.
Hona hemen Zergatik "Eragin sinergikoa" du?
Elikagaien kimikariek elikagaiak prestatzeko erabiltzen diren gomak oso ezaugarri bereziak dituzte eta konbinatuta, glutenik gabeko labean erabilitako testura eta ahoa hobetu dezakete. Hau "efektu sinergikoa" deritzo. Horrek esan nahi du gomazko propietateek bestearen propietateak hobetzen dituztela.
Xanthan goma fermentazio prozesu baten bidez fabrikatzen da. Xanthomonas campestris deritzon bakterioa azukre bat (azukrea, glukosa, laktosa edo sakarosa) bezalako azukrea hartzitzen da. Xanthan goma likidoak gehiago edo lodiagoak egiteko erabiltzen da.
Guar goma guar babarrunetatik ateratzen da. Xanthan goma bezala, guar goma glutenik gabeko labean ere erabiltzen da, baina ez du xanthanaren gomazko propietateak erakusten. Guar goma ona ona da emulsifier (gantz molekulak nahasten laguntzen du) eta handia da zuntz soluble.
Xanthanen xumeekin egindako glutenik gabeko ogiak nola ikusi eta zapore apur bat hezetasuna izan ohi duzu guztiz cool denean?
Edo nola guar gomarekin egindako ogiek ez dute gozamenerako forma hartzen eta erdian kolapso egiten ohi dute labean eta hozten direnean? Eta nola lehortzen dira azkarago?
Xanthan Gum eta Guar Gum Emaitza desberdinak
Xanthan gomak eta guar gumek glutenik gabeko errezetak eskaintzen dituzten funtzio desberdinak dituzte.
Jungbunzlauer suitzarraren arabera, elikagai-kalitatezko gomazko fabrikatzaileak dioenez, "xanthan gomazko konbinazioak galactomannansekin [guar goma bezalakoak] erakusten dute biskositate sinergikoaren hazkundea, guar gomazko soluzio puruen aldean".
Hurrengo aldiz, glutenik gabeko etxeko ogi bakana prestatzen duzu errezeta horretan, sinergia bazkide batekin errezeta deitzen duen gomaren erdia. Errezeta 1 xanthan koipe koilarakada deitzen bada, erabili 1 1/2 koilaratxo xanthan goma eta 1 1/2 koilaratxo guar goma.
Zure oinak udaberri gehiagoz labainduko dituzula ikusiko duzu, lasaiago egongo zara "hezea" gabe eta ez erdian kolpatu gozogintza eta hozteko azken minutuetan. Emaitzetan atsegina harrituko zaizu.