Liquid murriztea ia ez da lehorra
Sukaldaritzako arteetan, epe au seg berotu egiten da likidoa, ia lehorra arte. Egia esan, au sec esan nahi du "ia lehorra" frantsesez. Sukaldaritza frantseseko argibide klasikoen erreferentea da eta inprimatutako errezetak ikus ditzakezu.
Ahoskera "oh-sekk" da. Sukaldaritza klasean edo ikaskide sukaldariaren jarraibideak hartzen badituzu edo sukaldaritza show lehiakor baten bideo bat ikusten ari bazara, esandakoa entzun dezakezu.
Liquid-ek Au Sec-ekin murriztea
Lurzoruaren likido bat murriztea saltsan gehien ikusi den prozesua da. Askotan osagai azidoa izaten da, hala nola ardoa edo ozpina, hau da, gutxienez. Puntu honetan, likidoak gehienezko zaporea du, baina gutxieneko bolumena. Plater bat hezetasun pixka bat gehituko du, baina zaporea emango du, esaterako, risotto-tik nahi den bezala. Ardoa edo ozpina ardoak murrizten dituzten saltsen adibideak dira: Béarnaise eta beurre blanc.
Au seg punturik zorrotz bat izan daiteke eskuz egin gabe. Ez duzu nahi duzun lehortea lehortzea nahi, baizik eta likido baina ia lehorra. Baliteke bero moderatua baino txikiagoa izatea, likidoak loditzen duenean eta beroa infektatuta dagoenean.
Au Sec Direct gisa erabil daitekeen errezetak
Ikusten duzu segurua errezeta klasiko batean. Edo, teknika bera erabiltzen da baina xehetasun gehiagotan zehazten da, beraz, ez duzu likido osagaiak murrizten edo erabiltzen duzun beroa murrizten.
Béarnaise : hau da, saltsa emulsionatu aberats eta aromatikoa, askotan txuleta plantxan zerbitzatzen da. Ozpina, azalera, gatzgabetzeak eta estragonoa hozten dira, gutxienez, bi koilarakada konbinatuta. Aurrerantzean, saltsa arrautza gorringoak whisking egiten da, gurina urtutako eta emultsioa ekoizteko whisking gehituz.
Beurre Blanc : Kondairak saltsa hori asmatu zuenean, sukaldari batek, ahuntz-gorringoak orekatzeko saltsarekin batera, ahaztu egin zuen. Hau gurina-saltsa emultsionatua da askotan, arrainen gainean zerbitzatzen dena. Ardo zuri lehorra, ozpina eta azalera murrizten ditu. Bolumena 1 1/2 koilaratetik 2 koilarakada bakarrik murrizten da. Prozesu honek 10 minutu inguru hartzen ditu. Ondoren, gurina pixka bat gehitzen da aldi berean, saltsan emultsioz beterik.
Risotto : Risotto egiteko prozesua ardo kopuru txikiak eta arro lodiak gehitzea arroza da, etengabe nahastuz. Likidoak arroza xurgatzen du eta au seg puntua (ia lehorra) iristen da, likido kopuru txiki bat gehitu eta prozesua errepikatzen da. Arrozak bere almidoi naturalak askatzen ditu modu horretan, eta risottoak krema du, esnea gehitu gabe.