Tamaina erregular bat bistecca alla fiorentina ebaki prest. Haragi mozketak eta haien izenak Italiatik etorritakoak izan ziren mende bat geroztik, Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina-k bere liburu klasikoan aurkeztu zuen, La Scienza en Cucina, honekin: "Gure hitza bistecca behi-steak ingelesez lortzen da. Horrek esan nahi du behi-saiheskia. Haragizko zati bat besterik ez da, hatz-eta-erdi-lodi bat, hezurrak, ebakuntza laburraren ebaki batetik. Florentziako harategiak bederatzi urtetik gorako haurrentzako eta animaliak deitu ditu; azkenak, berriz, hitz egin zezakeen, asko esango lukete ez direla nerabeak, senarrak izan zituztela eta agian haur batzuk ere. "Plater hau bikaina da, bizkortzea eta zaporetsua oraindik ez da Italian zabaldu, agian probintzia askotan harategiak ia esklusiboki lan egiten baitira animali zaharrekin eta zirriborroarekin. Kasu honetan, filetea erabiltzen dute, hau da, zatirik samurragoa, eta txuleta bat txuleta eraztun bat egosten dute txuleta gainean. "Ebaki gisa, Italiako Bistecca alla Fiorentina da gaur egun ezagutzen dena. Bistecca alla Fiorentina-ko tamainako tamaina normaleko italiar supermerkatu batean aurkituko duzu, burdinazkoak eta mahai gainean lurrunduz. Ingelesez hitz egiten dutenek T-Bone edo Porterhouse txuleta hartuko lukete.
07/02
La Fiorentina moztu
Fiorentina tamainu normal bat moztu. Eta hemen zer zati moztuetan ikusten da: Horretarako, filete eta contre-filet moztuko duzu pieza askotan, eta hezur pixka bat utzi. Nahiago dutenek haragiaren haragia nahiago dutenek zapore pixka bat nahiago dutenek contre-filetea hartuko dute, hezurrak liluratuta utziko duen bitartean. Artusi-ren prestatzeko argibideak: "Ezarri animalia zuriz jantzita, edo, gehienetan, garbitu eta lehorrean jarri. Aldatu hainbat aldiz, gatza eta piperbeltza egosten denean, eta zerbitzatu gurina zati batekin zerbitzatu. Txuleta ez da behar oso egosi behar, plateraren edertasuna mozten denean haragitik isurtzen den zukuaren gainean dagoelako. Egosi aurretik gatza izanez gero, suak lehortu egingo dira atera eta olioz edo beste zerbait baztertzen baduzu, asko bezala, koipetsua eta nauseabea dastatuko da. "Teknika ez da asko aldatu, Artusiek duela mende bat ezarri baitzuen, baina orain jendeak ez du gehiago gehitzen gurina pat. Nolanahi ere, Fiorentinarekin limoi-ziriak daramatzate.
07/03
Eta Fiorentina lodia?
Fiorentina lodi bat.
Aurreko argazkietan ageri den txuleta supermerkatu italiar baten haragizko sekzioan aurki daitekeen txuleta arrunta da. 1 eta 1 1/2 hazbeteko (2,5-4 cm) lodiak dira eta 2-3 kilo (1 eta 1,5 k) pisatzen dituzte.
Harategi ona bisitatzen baduzu, ordea, animaliaren alboan (saihetsak, txuleta laburrak eta txuleta) aurkituko duzu pantailako pieza bakarrean, eta harategia zure txuleta moztu ahal izateko Lurreragoak nahi badituzu, batez ere behi Chianina behi, animaliak oso handiak diren.
Hemen irudian Steak Dario Cecchini moztu egin zen, Panzano in Chianti-ko dendan bere denda osoan ematen dituen steak eta beste mozketak ematen dituen master-haragia.
07.07
La Fiorentina: Nola Dario Cecchini sukaldatzen du
Fiorentine lodia, parrillan. Dario Cecchini harategi bikain eta sukaldari bikain bat da. Beraz, erreportari batek galdetu zion nola txuleta bat prestatu behar izan zuenean EEUk akabera estaltzen duen txuleta saltzeko debekua bertan behera uzteko. Bere argibideak: Hot beroak, hostozabaletik eta parrillan 4 hazbeteko gainetik. Sartu txuleta gainean eta utzi egosi goian distira distira dadin. Irauli, egosi minutu batzuk gehiago ...
... Eta parrilla hezurretan zuzenean jarri behean beroa gutxitzeko. Dariok arraroa esaten duenaren arabera; txuleta baten janzteko modurik onena sentimendua da ( bizkor hemen ), nahi baduzu, egin ezazu zure aukera.
Oharra: jaurtiketa sekuentziaz beteta dago, gure egungo parrillan. Italiako harategiak sarritan moztu hezurreko zenbait hezur bat teoriaren arabera, hezurrak ez badu jaten eta ez du horregatik ordaindu nahi. Ez ezazu hezurra moztu, txuleta zuritzeko asmoa baduzu, ez baduzu zutik jarriko. Txuleta hauek 2 1/2 kilo (1.2 k) baino gehiago ziren.
07/06
La Fiorentina: Prestatzeko prestatzea
Fiorentina lodia mozten. Fiorentina meheagoak ez du mozteko aukerarik eskaintzen; nahiz eta ale txikiagoan xehatu alea, italiar tagliata deritzonaren arabera (jendeak arugola birrindua hautseztatu eta, beharbada, parmigianozko txirlak tagliata baino gehiago egiten du, praktikaren fan handi bat naizen arren), tradizionalek besterik ez dute ebaki Haragia aurretiaz irudikatu zenez, gehienetan zatitutako onddo txuletak erretzea da. Dario Cecchini sortutako txuleta batekin, haragia moztu egiten da zentzu handiagoan. Hasteko, hezurretik salda eta contre-filet mozten hasten zara (kontuan har ezazu nola arraroa da haragia) eta gero zatitu piezak gurutzean erdi erdi (1 cm) xerratan.
07ko 07
Fiorentina lodiaz hornitzea
Lodi bistecca alla fiorentina, zerbitzatzen.
Itsas gatza hautseztatu, oliba olio xehatu bat xerratan, eta prest daude! Zer du? Chianti Classico, eta Villa Cafaggio 1999 Riserva edaten nuen. Dekorazio bikain bat dago eta dastatze-oharrak aurkituko dituzu hemen.