Sarritan maiz jasotzen ditugun mezu elektronikoak jasotzen ditut, interes eta talentua karrera batean nola egin dezaketen jakiteko. Zoritxarrez, zure gozokiak edo txokolatezko negozioak hasteko pasioa baino gehiago hartzen du; edozein ekintzaile ahalegin bezala, denbora, ahalegina eta dirua inbertsio handi bat eskatzen du. Zein inplikazio izugarri izan duen zentzu bat lortzeko prozesuan argia pizten duen kargagailu arrakastatsua bilatzera joan nintzen.
Art Pollard, Amano Txokolatearen sortzailea eta lehendakaria, bere esperientziei buruzko zenbait galderari erantzuteko modukoa izan zen, txokolate gourmet txiki bat negoziatzen hasi zenetik. Irakurri jakiteko nola hasi zen txokolatea egiten (etxean!), Bere erronka handienak, zer liburu eta eskolak gomendatzen zituen, eta zer aholku izan ditu zuretzat, etxeko gozogintza.
Candy gida: dezagun zurekin hasteko. Webguneak zure zientzien ataria profesionala dela dio. Zer gertatu zitzaizun txokolateari? Nola joan zinen txokolatearen interes pertsonaletik lanaldi osorako lan egiteko?
Art Pollard: Los Álamos-en, Mexiko Berria, Los Álamos National Laboratory-en egoitza hazi nintzen. Ez da ohikoa hazi zientzien funtsezko atalik gabe. Ponderosa pinua inguratzen duen herri ederra da eta uste dut hazten den leku zoragarria. Batxilergoan Seattle area joan nintzen. Seattle-k bere kabuz elikagaia da Mecca, eta Pike Street Market-en aurkitutako fresko eta arrain freskoek eragin handia izan zuten nire azken sukaldaritzako abenturak. Noiz unibertsitatean lizentziatu naiz, software enpresa txiki bat hasi nintzen. Bilaketa-motorrak diseinatu eta idazten ditugu, edo, zehazkiago, benetako bilaketa teknologia. Beste enpresek lizentzia eta gure teknologia erabiltzen dituzte webgune edo produktuetarako. (Odds direla zure irakurleen ehuneko handi bat dute beren etxean eta lan-ordenagailuak I garatutako kodea batzuk).
Bidelan joaten nintzen bitartean, nire txokolatea egiteko interesgarria iruditu zitzaidan . Hau aipatu dut fisikako sailean lan egin nuen lagun bati. Garai hartan ez nekien zer izan zena, normalean ez zitzaidana bakarrik. Esan zidan ez zitzaiola egin, eta ia ezinezkoa zela ehunka mila edo milioika dolar ekipoetan.
Hau nire interesak harrapatu zituen, hala ere, garai hartan, ez nuen oso urrun ibili. Handik gutxira, Oiasso nire eztei-bidaian nengoen, eta nire emaztea eta biok gozogintza enpresa belgikorako irteera bat aurkitu nuen. Txokolateak ederrak ziren. Kolore anitz zeuden, eta beirazko bistaratze eder batean jantzitakoak, harribitxi distiratsuak zeuden. Garai hartan, seguruenik ikusi izan ditut sekulan ederrenak. Noiz kontratatu dama eskatu nuen zenbat kostatzen dira, 2,00 $ erantzun zuen. Zintzilikatu nintzen. $ 2.00 "gozokiak" zati txiki baterako! Pozik nengoen garai hartan, graduatu ondoren, eta nire softwarearen konpainia oraindik zimurtzen ari zen. Eta $ 2.00 orduan baino gehiago merezi zuen. Hala eta guztiz ere, nire emazte eta nire bon-bonen $ 4.00 eman zizkidan. Berehala dastatu ondoren, biek elkarri begiratu eta bazekien zerbait berezia zela. Zintzilikatu nintzen. Zoritxarrez, txokolatea nire maitasuna aurkitu nuen lehen enpresan jada ez da Estatu Batuetan irudikatzen. Hala eta guztiz ere, beti izango dut gogoratzen lehen unea denean bon-bon gozokiak pieza bat, baina artelan bat izan daiteke aurkitu dut.
Nire konpainiako softwarea hazi zenean, nire txokolatearen birfinter-a eraiki zenean nire kodea ihes egiteko modu bat bezala esperimentatzen hasi nintzen.
Diseinu desberdinekin esperimentatu nintzen diseinu bakoitzak azken txokolatearen zaporea eta ehundura nola aldatu duen ikusteko. Azkenean, ibilbide luzea egin ondoren, ondo pentsatu nuen pentsatu nuen diseinuarekin bat egin nuen. Beste batzuek, itxuraz, pentsatu zuten ere, nire lagunek eta familiakoek ez baitzuten nire txokolaz hitz egiten. Ez zen luzaroan ohiko mahaikideren bat gela batean txukuntzako erreminta txugoa entzuten ari zen bitartean.
Denbora igaro ondoren, nire software konpainiak kontratu handi bat egin zuen, eta nire negozio bazkidea eta erabaki nuen zerbait desegokiak zituela. Txokolatea egiten dugula proposatu zuen, dagoeneko txokolate sinestezina egiten ari nintzela eraikitako makinerian. Hasieran, nahiko zalantzazko izan nintzen, garai hartan, esperientzia nahikoa izan nuen lan izugarria zer den jakiteko eta arrazoi onak zeuden jendeak ez zuela txokolaterik egiten eskala txikian.
Hala eta guztiz ere, negozio bazkideekin, lagunekin, familiarekin eta tokiko sukaldearekin eztabaidak egin ondoren, konbentzitu nintzen azkenean, eta joan ginen.
Candy Guide: Nola txokolatea egin ikasten duzu? Ikastaroak , ikaslariak edonorekin, ikasketak egiten dituzunean edo gaineko konbinazio batzuk egin al dituzu?
Art Pollard: Ikasi dudanaren zatirik handiena, ikasi nuen proba eta akatsen artean, nire txokolatearen errefraktorea eraiki eta probatu nuen bitartean. Nire unibertsitateko liburutegi lokalaren bidez ahalik eta informazio gehiena bilatu nuen eta liburu asko aurkitu eta arraroak erosi. Honek lagundu ninduen bidean. Nahiko ezberdintasuna dago industrian industrialki txokolatea egiteko, berrogeita hamar bat gozoki-barra ahalik eta gutxien kostatu eta joan nahi nuke. Nire helburua zaporea erabat zentratu zen taberna bat egitea zen. Hemen nengoen.
Nire prozesua lausotu egin nuenean, Europara joan nintzen eta txokolateak gozogintza eskolan ikasi zuen. Berriro ere, industriaren fabrikaziorako ardatza izan zen, eta, beraz, klaseak ezin izan nituen begiratu eta nire ibilbidea apurtu nuen. Lagun onak egin nituen bitartean, horietako batzuk oraindik ere harremanetan jarri nintzen.
Gainera, Europan zehar bidaiatzen nuen txokolate denda eta txokolategi fabrika bisitatzera. Oso baliagarria iruditu zitzaidan nire ikuspuntutik. Nire klaseak eta nire ikerketak inoiz ez zitzaizkidan gauzetako bat izan zen txokolatea eskala handian txukuntzen duten arazo txikiei aurre egiteko modurik onena. Beti ere ez zara konturatzen gauza horietakoa zaren arte, eta orduan batzuetan beranduegi da. Ezagutza hori, uste dut, eskolara joan nintzen baino baliotsuagoa zen, praktikoa eta oso erabilgarria baitzen.
Candy Guide: "Txokolategi fabrika" entzuten dudanean, Willy Wonka-ren ikuskizunak biltzen ditut. Zure fabrika konfigurazioa deskribatu al dezakezu? Zenbat langile dituzu? Non lortu zenuen zure makineria?
Art Pollard: Gure fabrika nahiko txikia da. Oraintxe bertan, gure fabrika 2.000 oin karratu eta gela bakar bat besterik ez da. Duela gutxi eraikinaren beste unitate bat hartu dugu eta margotu eta prestatzen ari gara lanean, horrela zabaltzeko. Noiz hasi ginen, txokolatea egiteko nahikoa leku besterik ez genuen izan. Hala ere, martxan ari garen unean, aurkitu genuen hasiera batean aurreikusitakoa baino askoz ere gehiago erabili genuela.
Hormetan zehar, kakao-loreen, kakaoaren lekuen kartel handiak eta nire bidaiak Erdialdeko Amerikako eta beste nonbait lekuen kartel-tamaina handiak zintzilikatzen ditugu. Horrek kolorea ematen dio fabrikaari eta gauzak bizitzen jarraitzen du. Nire argazkigintza ia guztia egiten dut, beraz, zoriontsu sentitzen naiz hormetan margo ederrak ikusteko eta ez zituztela erosten baina nire sorrera.
Gure prozesua kakao babarrunak kargatzeko mahai baten gainean kargatzen hasten da. Mahai gaineko poltsa bat dauka, poltsak altxatzeko aukera ematen digun airea errazago garbitzeko. Gure kakao babarrun guztiek eskuz antolatuta daude, baserrian jasotzen ditugun poltsak ez badituzte harkaitzak, makilak eta ustiategiak gure makineria kaltetu dezaketen edo azken txokolategian sartzeko. Babarrun poltsikoetan bildutako gauza interesgarriak aurkituko ditugu.
Babarrunak sailkatu ondoren, gurpil-aulki bat erabiltzen dugu gure gurpilera eramateko. Portugaleko gurpila inportatu genuen. 1962an fabrikatu arren, lehenago diseinua jarraitzen du. Izan ere, 1912. urtean argitaratutako txokolate liburu bat grabatuta ia berdin-berdina da. Zilindrikoa da, bost oinak inguruan eta zortzi oin gora. Ate handi bat aurrealdean irekitzen da, kontraeraso baten bidez piztu da. Barruan lau metroko diametroko esfera zabal bat dago, kakao-babarrunak kargatu eta errea ditzagun. Tapa zirkularra desagertuta dagoenean, ezin dut pentsatu Star Wars-eko Death Star itxura duela. Kakao babarrunak erretzen direnean, gure bizilagun guztiek usaina usaintzen dute. Gure auzoak brownien betetako labea handi bat bezala usaintzen du. Gure auzokideei esaten diete bisitariei zer lan egiten duten.
Gure hurrengo makina, gure makina irabazlea. Gurpiletako ondoan dago. Makina irabiagailuak babarrunak trinkatzen ditu babarrunaren haragitik zuntzezko azala bereizteko. Makina irabazi ondoren, babarrunaren zatiak (nibs izenekoak) klasifikatzen ditu eta hutsean dagoen sistema erabiltzen du argiztapen argia bereizteko. Nibs makina irteten denean, ontzi erori eta txokolate bihurtzen dira.
Melangeur bat erabiltzen dugu (nahasketarako "nahasketa" esan nahi duen frantses hitza) gure txokolateak txokolate likidoa ehotzeko. Uninitiatedentzat, hau ez da alkohola duen edaria, baizik eta kakao-babarrunek, txokolatearen baliokidea den eran. Azukrea hemen gehitu dugu, baita banilla ere. Pertsonoki gure kafe-babarrunak sortzen ditut. Lurrean babarrunak koherentzia egokia lortu ondoren, txokolatea bost gallon kubilatan kargatzen dugu eta hurrengo makina eraman ezazu, erroilua.
Roller errotak makina handi bat dauka, eta bertan, arrabolen multzo bat elkarren aurka jartzen da, indar asko eginda. Roller errota erabiltzen dugu txokolatezko osagaiak ehotzeko, ezin hobeto leuna izan arte. Jende askok interesgarria iruditzen zait txokolatearen moldagailua ateratzen denean, ez da likidoa, baina flakeya da, zerrautsa bezala.
Txokolateak moldeko refinagailu guztietatik igarotzen duenean, kargatzen dugu gure konbekeran. Konbentzionalki txokolatea xurgatzen duen makina bat da eta, aldi berean, nahastea edo bestela mugitzen da. Prozesu honek txokolatearen zaporea eta ehundura hobetzen lagunduko duen olio eta azido lurrunkor ugari uzten ditu. Gainerako beste alderdi batzuek zaporea eta ehundura hobetzen laguntzen dute. Conching funtsezko fasea da, oso garrantzitsua da zaporeen garapenean. Denbora asko igarotzen dut fabrikan konbinatuz; Batzuetan, lo egin nintzen ezagutzen nintzen, konketa abiadura eta tenperatura egokitu ahal izateko txokolatea masajea izan dadin, azken txokolatea ezin hobea baita.
Ez da erromantizismo guztia, hala ere. Ekoizpen osoz egiten ari garenean, gure fabrika oso beroa da. Hau atsegina da neguan, baina udako hilabeteetan esperientzia handia izan daiteke. Conche-k exekutatzen duen moduan, azidoak (adibidez, azido azetikoa) lurruntzen dira, baita beste lurrun batzuk ere. Babarrun motaren arabera, zure begiak ur bihurtzen dira eta denbora behar izaten da. Azkenean, makineria guztiarekin, fabrika oso altua izan daiteke, beraz, entzumen-babesaren janzkea derrigorrezkoa da. Azkenean, lan gogorra eta zaila da. Aldi berean, artista klasikoak luzaroan lan egin izan du portzelana, beira eta brontzezko eskultura sortzeko. Txokolatea da, uste dut, tradizio handiko salbuespenik ez.
Hiru langile ditugu. Bi guk txokolatea egiten dugu, eta hirugarren bat ekarri genuen, merkaturatzen dugu. Txokolate sorta bakoitza kontrolatzen dut eta erabiltzen ditugun errezetak egin.
Makineria non lortu dugun, Europaren zatirik handiena da. Europan, Estatu Batuek ez dute txokolatezko tradizio tradizionalik. Estatu Batuetan, askok funtsezko jokalari askok izan dute txokolatea, askotan, urte asko daramatzatenak. Horregatik, oso zaila da txokolatea egitea Estatu Batuetan makineria lortzeko, baina nahasketak egiteko makina nahiko erraza da.
Candy Guide: Zenbat denbora behar izan zen txokolatea etxean fabrika irekitzeko?
Art Pollard: Beno, txokolatea hainbat urtez etxean egin nuen nire lagunekin eta familiarekin txokolaterako profesionalki kontuan hartuta. Txokolatea eskala handian saltzen hasi zenean, joko-joko desberdin bat bihurtu zen. Txokolateen birfinketa hain handiki eraiki nuen txikia zen. Gainera, gure helburua izan da munduko txokolate sinestezina egitea, eta txokolatearen birfinketa eraiki nuen, ez nuen nahi bezainbeste kontrolik izan. Hori dela eta, Europara begiratu behar izan genuen ekipamendua aurkitzeko. Nahi genituen ekipamendu gehienak Europan ere aurkitu zitekeen zaila, eta nire bilaketak denbora hartu zuen.
Denbora pixka bat igaro dut txokolateaz arduratzen ez den makineriaren jarraipena egiteko, baina bilatzen saiatzen naiz. Hegaz egiten dut ikuskatzeko eta batzuetan saiatu ere egiten dut. Makina egokiak aurkitu ondoren, lanak hasi besterik ez zuen hasi. Hortik aurrera, makinak inportatu behar izan genituen, birmoldatu, margotu, kontrol elektrikoak lotu eta martxan jarri.
Eraikin egokia ere aurkitu genuen. Honek lan handia hartu zuen bere burua, eraikin guztiak ez baitziren egokirik, baina "ia perfektua" dela uste genuen eraikin bat aurkitu genuenean, berriro prestatu eta birmoldatu behar izan genuen. Guztiz ere, asko eta asko lan egin zuen eta gau berandu asko. Egunean fabrika osoan lan egitea ohikoa zen, gero etxera eta nire familiarekin batera. Nire seme-alabak ohean zeudenean, Clark-eko nire negozio-bazkidea, eta fabrika batean lan gehiago egin nuen.
Horregatik, hiru urte behar izan genituen ekipamendua jarraitzeko, makineria berritzeko eta gure espazioa berritzeko. Denbora gutxiago egin genezakeen zalantzan jartzen dut, denboraren atzerapenik gehienak gure kontroletik kanpo zebiltzanak (hala erosi genuenean lan egin behar izan genuen ekipamendua berritzeko).
Candy Guide: Kandela-industria oso enpresa gutxi batzuen buru izan denari buruzko eztabaida eta kritika asko egin da, eta familia-eragiketa txikiagoak apaletan erosten edo estaltzen ari dira. Iruditzen zait txokolate fabrikatzaile gisa hasi zela kezka. Nola ikusten duzu aitortza eta banaketa irabaztea?
Art Pollard: Egia esanda, kritika asko legitimoa da. Gozokiak, batez ere azkenaldian, erosketak markatzen ditu. Orain, dozena erdi baino gutxiagoko ia gozokiak ezagutzen dira. Zenbait konpromiso negoziatuek independentea izaten jarraitzen dute, hala nola JustBorn (Mike eta Ike, Hot Tamales, etab.), Baina enpresa handiak gutxi eta urrun daude. Begiratu paketearen atzealdean gozoki barra bat erosten duzun hurrengoan. Norbaitek egiten duen harritu egingo zaizu. Gure lehiakideen bi ez ziren aspaldi erosi, eta iruditzen zait erosketak, esate baterako, nahiko denbora pixka bat egongo dela aurrera jarraitzea, industria sendotuz gero.
Hala eta guztiz ere, badago oraindik gela kopuru handia confectionen industrian. Guztiok ezagutzen ditugu txokolate lokaleko denda, eskuzabaleko txokolateak egiten dituztenak. Herri guztietan besterik ez dute dendako denda bat, eta hiri askok nahiko gutxi dute. Bertan, industria erraldoi handiak inoiz ez lirateke lehian. Ezin dute eman tokiko denda batek arreta eta arreta emateko. Gainera, kalitate oneko trufak eta bon-bonoak besterik ez dira gozokiak erraldoi industrialak banatu behar produkzioaren beharra osatzeko eta produktuaren bizitza apalagoan.
Horrek atarira irekitzen du. Zalantzarik gabe, gure helburua txokolaziorik onena lortzea da. Nire filosofia pertsonalaren aurka dago saltzeko zerbait izatea enpresa bakarra hazteko. Nire atzeko planoko softwareak hainbat erosketa behatu ditu. Konpainia erosleak konpromisoa hartzen duen konpromisoa konpromisoa hartzen duen arren, kultura korporatiboa aldatu egingo da, eta, askotan, konpainia handiak egin ondoren suntsitu egiten du. Jokalari nagusiak tiro egingo zaie, utzi edo baztertzeko eskatu, eta emaitza bizkortu egiten da. eta, azken batean, kalitatea eragingo du. Uste dut hori ez dela konpainia eraiki duten langileek eta ez dutela harekin harreman estua sortu duen kontsumitzaileari. Apple konputagailuak antzeko arazoak izan zituen: konpainia urte askotan joan zen stock jabeei eta epe laburreko irabaziak eskatuta. Behin Steve Jobs-ek, Apple-rekin hasi ziren jatorrizko bertsioetako bat etorri zenean, gauza zoragarri guztiak gertatu ziren (iPoda horietako bat izan zen), eta magia itzuli zen.
Hitzari nola atera diogunean, erantzuna hitz bakar batean dago jasota: "kalitatea". Txokolatea besteekin partekatzen dugunean, lortu dugun kalitate bikain harritu egin dira, batez ere denbora laburrean. Txokolate beltza inoiz ez zuten jendeak aurkitu txokolatea maitekorra izan baino lehen, eta ez bakarrik gurekin ordenatzea, baita lagunak kontatzea ere. Uste dut kalitate maila handia lortu ahal izateko, publikoak erantzun egingo du, batez ere, zer egiten duen grina sendo bat izanez gero.
Publikoa urte askotako produktu zintzoekin inundatu da, eta, arena horretan, gozogile txikiak ezin du lehiatu. Enpresa handiek area hau jantzita eta ziurrenik beti izango dute. Hala eta guztiz ere, uste dut ez dagoela goi-mailako gelan eta espezialitate nitxo merkatuetan non industria-enpresak ezin lehian. Badira beste enpresa askok nitxoak ere betetzen dituztela. Gainera, mila tona arrakasta neurtzen dute, eta gozogile txiki batek, ordea, erraz gainditzen du zenbakien arrakasta txikiagoa.
Gozoki txikia ere prest dago berritzeko. Gozogintza-sektorean bezala, hau software-industrian ikusten duzu, non etengabe berritzen eta mugitzen den industria-enpresa txikiaren softwarea da. Seguru aski, Microsoft-ek kopiatzen ditu (edo erosten ditu), baina oparo bakarti batzuk daude gutunazala bultzatzen dutenak. Microsoft-ek nahi duen bezainbatean oraindik ez du programazio-denda txikiak ezabatu. Nik uste dut analogia hau gozogintza-industriarako da.
Elkarrizketa galdera gehiago irakurri:
- Zein izan da zure txokolate negozioa hasteko zure erronka handiena?
- Ez al litzaizuke gozoki ekintzaileentzako aholkurik eman?
- Zer da Amano Txokolatearen inguruan?